PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA
JAHE UNDUR-UNDUR ALTERNATIF MENGOBATI
DIABETES MELITUS
JENIS KEGIATAN
PKM-GT
DIUSULKAN OLEH:
HANIK TRI WAHYUNI H3111032 / 2011
ENNY SUNDARI H3111021 / 2011
AYU WULANSARI H0708084 / 2008
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2012
HALAMAN PENGESAHAN USULAN PKM-GT
1. Judul Kegiatan : Jahe Undur-Undur Alternatif Mengobati Diabetes
Melitus
2. Bidang Kegiatan :() PKM-AI (Ö) PKM-GT
3. Ketua Pelaksana Kegiatan
a. Nama Lengkap : Hanik Tri Wahyuni
b. NIM : H3111032
c. Jurusan : D3 Teknologi Hasil Pertanian
d. Universitas : Universitas Sebelas Maret Surakarta
e. Alamat Rumah dan No.HP :Kiringan Rt 09/03, Manggis, Mojosongo, Boyolali 085743930843
f. Alamat e-mail : haniktriwahyuni@yahoo.co.id
4. Anggota Penulisan : 2 orang
5. Dosen Pendamping
a. Nama lengkap dan Gelar : Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P.
b. NIP : 197606152009121002
c. Alamat Rumah :Jl. Dr. Wahidin No. 10 Yogyakarta 55222
d. No Tel./HP : 0274-585265/08121560536
Surakarta, 1Maret 2012
Menyetujui
Ketua Program StudiD3 Tek. Hasil Pertanian Ketua Pelaksana Kegiatan
(Ir. Choirul Anam, MP) (Hanik Tri Wahyuni)
NIP. 196802122005011001 NIM. H3111032
Pembantu Rektor III Dosen Pendamping
Universitas Sebelas Maret
(Drs. H. Dwi Tiyanto, S) (Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P.)
NIP. 195404141980031007 NIP.197606152009121002
.
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat Rahmat serta Hidayah, akhirnya penulis dapat menyusun Karya Tulis dengan judul “ Jahe Undur-Undur Alternatif Mengobati Diabetes Melitus”.
Penulisan Karya Tulis ini sebagai bentuk peran aktif penulis dalam penulisan karya tulis yang diselenggarakan oleh Dikti.Penulis menyadari penyusunan PKM-GT ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena penulis mengharapkan masukan yang bersifat konstruktif demi perbaikan penyusunan PKM-GT di masa yang akan datang.
Dalam kesempatan ini penulis menghaturkan terima kasih yang sebesar-besarnya dan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada semua pihak yang telah membantu terselesaikannya PKM-GT ini. Besar harapan penulis, semoga PKM-GT ini dapat bermanfaat.Amiin.
Surakarta, 1Maret 2012
Penulis
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL i
LEMBAR PENGESAHAN ii
KATA PENGANTAR iii
DAFTAR ISI iv
RINGKASAN v
PENDAHULUAN
Latar Belakang 1 1
Tujuan Penulisan 1
Manfaat Penulisan 1
GAGASAN
Kondisi kekinian 2
Solusi yang Pernah Dilakukan 2
Gagasan yang Diusulkan 2
Langkah-langkah Strategis 3
Tahap Pembuatan Serbuk Jahe 4
KESIMPULAN 5
DAFTAR PUSTAKA 5
DAFTAR RIWAYAT HIDUP PENULIS 7
DAFTAR RIWAYAT HIDUP PEMBIMBING 10
JAHE UNDUR-UNDUR SEBAGAI ALTERNATIF MINUMAN SEHAT BAGI PENDERITA DIABETES
Oleh:
Hanik Tri Wahyuni, Enny Sundari, Ayu Wulan Sari
Jurusan D3 Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta
RINGKASAN
Penyakit Diabetes Melitus (DM) merupakan penyakit yang disebabkan oleh kenaikan gula darah dalam tubuh.Banyak orang yang masih mengganggap penyakit diabetes merupakan penyakit orang tua atau penyakit yang hanya timbul karena faktor keturunan. Padahal, setiap orang dapat mengidap diabetes, tidak mengenal status sosial, ekonomi, maupun usia.
Berbagai pengobatan DM telah dikembangkan dan telah diterapkan pada banyak pasien. Namun, pengobatan pada pasien terkait pada beberapa mekanisme, antara lain: Insulin sensitizer, Secretagogues, Exenatide seminggu sekali, SGLT-2 Inhibitor, Agonis PPAR ganda, dan Glukokinase Aktivator.
Melihat fenomena tersebut, penulis mempunyai gagasan untuk memberikan alternatif pengobatan bagi penderita diabetes.Dalam tulisan ini penulis memanfaatkan perpaduan antara jahe dan undur-undur sebagai bahan utamanya.Bahan ini dipilih karena mudah dalam mendapatkan, mengolah, dan harganya terjangkau untuk semua kalangan.
Proses pembuatan jahe undur-undur sangat sederhana, yaitu dilakukan dengan cara pengupasan jahe, pencucian, pengeringan, penumbukan kemudian proses pencampuran serbuk jahe dengan serbuk undur-undur sesuai komposisi.
Dengan menggabungkan serbuk jahe dengan undur-undur, yang dibuat dalam bentuk minuman, diharapkan tidak akan ada lagi rasa enggan masyarakat untuk mengonsumsi undur-undur sebagai obat DM. Serbuk Jahe undur-undur dapat dijadikan alternatif pengobatan secara medis. Jahe undur-undur memiliki beberapa kelebihan adalah bahan baku mudah didapatkan, tidak menimbulkan efek samping, harganya terjangkau bagi semua kalangan, tidak menimbulkan bau sehingga konsumen tidak enggan untuk meminumnya, bebas bahan kimia, dapat dikonsumsi oleh semua umur, dan bereaksi cepat untuk menyembuhkan diabetes.
Hasil yang akan diperoleh dengan adanyajahe undur-undur ini yaitu membantu penderita diabetes golongan menengah ke bawah untuk sembuh dari penyakit diabetes, tanpa harus mengeluarkan biaya yang mahal. Selain itu penderita dapat mengurangi konsumsi obat-obatan kimia yang dikhawatirkan akan menimbulkan efek samping atau penyakit lainnya. Sehingga diharapkan adanya penurunan persentase penderita diabetes di Indonesia, serta terciptanya suatu keadan masyarakat yang lebih sehat, dan semakin meningkatkan nilai guna jahe dan undur-undur.
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Begitu banyaknya penderita Diabetes Melitus (DM) di seluruh dunia, membuat para peneliti terus mengembangkan pengobatan penyakit tersebut.Dalam beberapa tahun terakhir, banyak penelitian dilakukan yang terkait dengan penyakit DM. Penelitian-penelitian tersebut tentunya dilakukan untuk menemukan pengobatan yang terbaik untuk DM. Penelitian-penelitian tersebut, termasuk berhasil ditemukannya pankreas buatan dan transplantasi sel beta.
Banyak orang yang masih mengganggap penyakit diabetes merupakan penyakit orang tua atau penyakit yang hanya timbul karena faktor keturunan.Padahal, setiap orang dapat mengidap diabetes, tidak mengenal status sosial, ekonomi, tua maupun muda.Jumlah penderita diabetes secara global terus meningkat setiap tahunnya. Menurut data yang dipublikasikan dalam jurnal Diabetes Care tahun 2004, penderita diabetes di Indonesia pada tahun 2000 mencapai 8,4 juta orang dan menduduki peringkat keempat setelah India, China, dan Amerika Serikat. Jumlah tersebut diperkirakan akan meningkat lebih dari dua kalinya pada tahun 2030 yaitu menjadi 21,3 juta orang.
Kondisi ini merupakan target potensial bagi banyak peneliti dan ilmuwan untuk menurunkan prevalensi diabetes. Kemajuan dalam pemahaman tentang patofisiologi diharapkan dapat membimbing para peneliti untuk mengembangkanm pengobatan yang lebih radikal dan maju.Namun sayangnya, berbagai pengobatan baru untuk DM yang telah ditemukan oleh para peneliti mungkin belum dapat diperoleh dan digunakan secara luas di negara berkembang.Melihat fenomena tersebut, penulis ingin memberikan solusi untuk memberikan alternatif minuman sehat bagi penderita diabetes.Dalam tulisan ini penulis memanfaatkan perpaduan antara jahe dan undur-undur sebagai bahan utamanya.Bahan ini dipilih karena mudah dalam mendapatkan, mengolah, dan harganya terjangkau untuk semua kalangan.Selain itu undur-undur darat (Myrmileon sp.) yang digunakan memiliki khasiat obat panyakit diabetes.
Tujuan Penulisan
1. Memberikan solusi alternatif yang mudah bagi penderita diabetes.
2. Memberikan pengobatan diabetes yang bebas bahan kimia dengan harga yang terjangkau.
3. Meningkatkan nilai guna jahe (Zingiber officinale) dan undur-undur (Myrmileon sp.) sebagai pengobatan diabetes.
4. Mengupayakan penurunan jumlah penderita diabetes di Indonesia.
Manfaat
1. Meringankan beban biaya masyarakat kelas menengah ke bawah untuk mengobati diabetes.
2. Memberikan wawasan pengetahuan kepada masyarakat bahwa jahe dan undur-undur dapat digunakan sebagai alternatif penyembuhan diabetes.
3. Menambah nilai guna dari undur-undur
4. Menurunkan jumlah penderita diabetes di Indonesia.
GAGASAN
Kondisi Kekinian
Diabetes mellitus (DM) yang juga dikenal di Indonesia dengan istilah penyakit kencing gula adalah kelainan metabolis yang disebabkan oleh banyak faktor, dengan simtoma berupa hiperglisemia kronis dan gangguan metabolisme karbohidrat, lemak dan protein, sebagai akibat dari: defisiensi sekresi hormon insulin, aktifitas insulin, atau keduanya, defisiensi transporter glukosa, atau keduanya (Wikipedia, 2012). Akibat kurangnya sensitifitas jaringan sasaran (otot, jaringan adiposa dan hepar) berespon terhadap insulin selanjutnya dikenal dengan resistensi insulin dengan atau tanpa hiperinsulinemia.Faktor yang diduga menyebabkan terjadinya resistensi insulin dan hiperinsulinemia ini adalah adanya kombinasi antara kelainan genetik, obesitas, inaktifitas, faktor lingkungan dan faktor makanan (Tjekyan, 2007).
Penyakit diabetes dapat diobati dengan undur-undur (Myrmeleon sp), terbukti secara medis, bahkan para dokter menganjurkan pasiennya untuk memakan binatang undur-undur yang masih hidup tanpa harus dibersihkan air terlebih dahulu (Mulyadi, 2011).Berdasarkan penelitian yang diketuai Tyas Kurniasih dari Universitas Gadjah Mada Jogjakarta berjudul Kajian Potensi Undur-Undur Darat (Myrmeleon sp) 2006, binatang ini mengandung zat sulfonylurea.Kerja sulfonylurea pada undur-undur adalah melancarkan kerja pankreas dalam memproduksi insulin. Karena, ketika insulin dalam tubuh manusia menurun sementara kadar glukosa darah meningkat, maka terjadi ketidakseimbangan. Di mana insulin sebagai penghasil energi tubuh terus berkurang.Akibatnya, tubuh mudah terserang penyakit (Surya, 2010).
Mengonsumsi Undur-undur dapat menurunkan kadar gula darah yang cukup cepat dan drastis sehingga penggunaan undur-undur sebagai obat harus tahu takaran yang tepat (Bachtiar, 2007).
Pengeringan Jahe (Zingiber officinale Rosc.) merupakan proses pengurangan kadar air sampai batas yang terbaik sekitar 8-10 %; karena pada tingkat kadar air tersebut, kemungkinan bahan cukup aman terhadap pencemaran, Cara pengeringan jahe dalam pembuatan simplisia di antaranya: Menggunakan cahaya matahari langsung. Cara ini sederhana dan hanya memerlukan lantai jemur, yang umum digunakan adalah lantai penjemuran dari semen dan rak penjemuran dari kayu. Rimpang jahe yang akan dijemur di sebar secara merata dan pada saat tertentu dibalik agar panas merata dan rimpang tidak retak. Cara penjemuran semacam ini selain murah juga praktis (Farry, 1999).
Solusi yang pernah diberikan
Berbagai pengobatan DM telah dikembangkan dan telah diterapkan pada banyak pasien. Namun, pengobatan pada pasien terkait pada beberapa mekanisme, antara lain: Insulin sensitizer, Secretagogues, Exenatide seminggu sekali, SGLT-2 Inhibitor, Agonis PPAR ganda, dan Glukokinase Aktivator (Ratnadita, 2011).
Berdasarkan referensi diatas biaya pengobatan diabetes tidaklah sedikit.Hanya orang-orang tertentu saja yang mampu melakukan pengobatan secara medis.Untuk itu perlu dilakukan pembuatan minuman jahe undur-undur, sebagai obat diabetes dengan biaya yang mampu dijangkau berbagai kalangan.
Gagasan yang diusulkan
Melihat fenomena tersebut, penulis ingin memberikan solusi untuk memberikan alternatif minuman sehat bagi penderita diabetes.Dalam tulisan ini penulis memanfaatkan perpaduan antara jahe dan undur-undur sebagai bahan utamanya.Bahan ini dipilih karena mudah dalam mendapatkan, mengolah, dan harganya terjangkau untuk semua kalangan.
Tanaman jahe (Zingiber officionale)merupakan salah satu jenis rempah-rempah yang sering digunakan sebagai obat radisional alami untuk berbagai macam penyakit-penyakit ringan. Berbagai penelitian membuktikan bahwa jahe mempunyai sifat antioksidan. Jahe merah merupakan jenis Tanaman yang lebih dikenal berkhasiat sebagai pencahar, antirematik, dan peluruh masuk angin. Rimpang jahe merah mengandung minyak asiri yang terdiri dari zingeberin, kamfena, lemonin, zingiberen, zingiberal, gingeral, dan shogool. Kandungan lainnya, yakni minyak damar, pati, asam organik, asam malat, asam aksolat, dan gingerin.
Undur-undur atau Myrmeleon sp. merupakan kelompok serangga yang terbukti secara medis dapat menyembuhkan penyakit seperti diabetes dan stroke karena binatang ini mengandung zat sulfonylurea. Kerja sulfonylurea pada undur-undur adalah melancarkan kerja pankreas dalam memproduksi insulin.
Dengan menggabungkan serbuk jahe dengan undur-undur, yang dibuat dalam bentuk minuman, diharapkan tidak akan ada lagi rasa enggan masyarakat untuk mengonsumsi undur-undur sebagai obat DM. Serbuk Jahe undur-undur dapat dijadikan alternatif pengobatan secara medis. Jahe undur-undur memiliki beberapa kelebihan diantaranya :
a. Bahan baku mudah didapatkan
b. Tidak menimbulkan efek samping
c. Harganya terjangkau bagi semua kalangan
d. Tidak menimbulkan bau sehingga konsumen tidak enggan untuk meminumnya
e. Bebas bahan kimia
f. Dapat dikonsumsi oleh semua umur
g. Bereaksi cepat untuk menyembuhkan diabetes
Meskipun jahe undur-undur memiliki banyak kelebihan, namun jahe undur-undur juga memiliki kendala atau kekurangan, yaitu :
a. Banyak masyarakat yang belum mengetahui tentang manfaat jahe undur-undur sebagai obat diabetes
b. Belum tersebar luasnya produk ini ke berbagai daerah di Indonesia
c. Masyarakat pada umumnya lebih memilih pengobatan medis daripada pengobatan tradisional
Langkah-langkah Strategis
Usaha pemanfaatan undur-undur dan jahemerupakan salah satu inovasi dalam bidang pertanian dan pengobatan, khususnya untuk pengobatan penyakit diabetes. Agar dapat menarik minat dan kepercayaan masyarakat agar turut pula merealisasikan gagasan ini, perlu dilakukan sebuah pembuktian akan kelebihan dari ide yang ditawarkan. Jika ternyata hasil yang didapatkan sesuai dengan prediksi, maka akan dilakukan tindak lanjut terhadap hasil yang ada.Setelah jahe berhasil diolah menjadi serbuk, maka selanjutnya serbuk tersebut dapat digunakan untuk mengobati penyakit ringan seperti masuk angin, maupun sebagai konsumsi minuman sehari-hari selain teh.Adanya kebiasaan masyarakat dalam mengkonsumsi minuman jahe ini dapat ditingkatkan untuk mendukung terealisasinya gagasan bahwa jahe dapat dimanfaatkan untuk mengobati penyakit diabetes. Selain itu, akan dilakukan sosialisasi kepada masyarakat bahwa undur-undur pula menyembuhkan diabetes.
Pada tahap selanjutnya tidak hanya memanfaatkan jahe dan undur-undur yang sudah ada, namun juga dilakukan budidaya tanaman jahe di lahan masyarakat serta pelestarian undur-undur di lingkungan rumah masyarakat. Hal ini bertujuan untuk mengatasi masalah keterbatasan bahan baku jahe dan undur-undur. Dengan adanya pemberian informasi mengenai tanaman jahe, cara budidaya yang baik, serta khasiat yang ada diharapkan masyarakat lebih tertarik untuk meningkatkan potensi lahan di sekitar rumah. Begitu pula halnya dengan undur-undur.Binatang kecil ini yang semula hanya dibiarkan saja sebagai penghuni tanah, kini dapat lebih bermanfaat.
Tahap pembuatan Serbuk Jahe
Untuk membuat serbuk jahe undur-undur, setidaknya diperlukan beberapa tahap, diantaranya adalah pemilihan produk, pengupasan, pengirisan, pencucian, pengeringan, dan penepungan.
Pemilihan produk jahe yang baik
jahe yang digunakan dalam proses ini adalah jahe merah. Selain itu dipilih jahe yang telah cukup tua.
Pengupasan, Pengirisan, dan Pencucian
Dalam proses pengupasan digunakan pisau yang tajam dan terhindar dari karat. Hal ini bertujuan agar proses berjalan dengan lancar serta terhindar dari kontaminasi.
Pengirisan jahe dilakukan secara tipis-tipis dengan ketebalan 7-8 mm. Hal ini bertujuan agar jahe lebih cepat kering.
Setelah jahe diiris, perlu adanya pencucian untuk memisahkan jahe dengan sisa-sisa kulit pada saat pengupasan.Pencucian diakhiri dengan membilas hingga jahe benar-benar bersih.
Pengeringan dan Penepungan
Pengeringan dalam proses ini menggunakan sinar matahari langsung. Pada waktu penjemuran, dijaga agar bahan jangan sampai menumpuk.Sedangkan untuk alas penjemuran dapat menggunakan tampah.Irisan jahe yang akan dijemur di sebar secara merata pada tampah dan pada saat tertentu dibalik agar panas merata dan jahe tidak retak-retak. Setelah dijemur atau kering ketebalan akan menjadi 5 – 6 mm dengan kehilangan berat sekitar 60 – 70% (kadar air sekitar 7 – 12%). Cara penjemuran ini dipilih karena praktis dan tidak memerlukan biaya yang banyak.
Jahe yang telah benar-benar kering dapat dihaluskan dengan cara digiling dengan ukuran sekitar 50-60 mesh dan dikemas dalam wadah yang kering. Undur-undur disangrai hingga kering, kemudian di haluskan dengan cara diblender. Setelah itu, maka dapat dilakukan pencampuran antara jahe dan undur-undur dengan perbandingan 5:1.
KESIMPULAN
Gagasan yang diajukan berupa produkalternatifuntuk menyembuhkan diabetes di Indonesia. Penyembuhan ini dilakukan dengan cara menciptakan minuman sehat bagi penderita diabetes yang merupakan perpaduan dua bahan antara jahe dan undur-undur. Kedua bahan ini dipilih karena mudah dalam mendapatkan, mengolah dan harganya dapat dijangkau oleh semua golongan.Dengan mengetahui manfaat jahe dan undur-undur diharapkan gagasan tersebut dapat menurunkan jumlah penderita diabetes secara signifikan dan juga dapat meningkatkan nilai guna jahe dan undur-undur.
Proses pembuatan serbuk jahe undur-undur terdiri dari pemilihan jahe yang baik, pengupasan, pencucian, pengeringan, dan penepungan kemudian proses pencampuran serbuk jahe dan serbuk undur-undur dengan perbandingan 5:1.
Hasil yang akan diperoleh dengan adanya jahe undur-undur ini yaitu membantu penderita diabetes golongan menengah ke bawah untuk sembuh dari penyakit diabetes, tanpa harus mengeluarkan biaya yang mahal. Selain itu penderita dapat mengurangi konsumsi obat-obatan kimia yang dikhawatirkan akan menimbulkan efek samping atau penyakit lainnya. Sehingga diharapkan adanya penurunan persentase penderita diabetes di Indonesia, serta terciptanya suatu keadan masyarakat yang lebih sehat, dan semakin meningkatkan nilai guna jahe dan undur-undur.
DAFTAR PUSTAKA
Bachtiar, dkk. 2007. Mengenal Undur-Undur. Mojokerto: Pusat Pendidikan Lingkungan Hidup (PPLH)
Christine. 2009. Jahe Instant. http://langkahkakikecil.blogspot.com/ . [19 Februari 2012]
Farry B. Paimin; Murhananto. 1999. Budidaya, Pengolahan, Perdagangan Jahe. Edisi Revisi. Penebar Swadaya
Mulyadi, Agus. 2011. Undur-undur, Hewan Unik Obat Diabetes. attachment:/366/undur-undur-hewan-unik-obat-diabetes.html. [19 Februari 2012]
Tjekyan, R.M. Suryadi. 2007. Peminum Kopi Di Kotamadya Palembang. Jurnal Makara, Kesehatan, Vol. 11, No. 2 hlm. 54-60. Palembang: Sriwijaya University
Puspitarini, Margaret. 2011. Mahasiswa UNY Ciptakan Minuman Sehat Jahe-Cacing.http;//okezone.com/. [21 Februari 2012]
Ratnadita, Adelia. 2011. Berbagai Pengobatan Baru Diabetes Melitus.http://rumahdiabetes.com/. [21 Februari 2012]
Soegondo. 2010. Diabetes, The Silent Killer. http://Medicastore.com/. [21 Februari 2012]
Surya. 2010. Undur-undur, Obat Alternatif Atasi Diabetes. http://www.smallcrab.com/. [19 Februari 2012]
Wikipedia. 2012. Diabetes mellitus. http://wikipedia.com/. [21 Februari 2012]
LAMPIRAN
DAFTAR RIWAYAT HIDUP KETUA PELAKSANA
Nama : Hanik Tri Wahyuni
Tempat, tanggal lahir : Boyolali, 06 Juni 1993
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat asal : Kiringan Rt/Rw: 09/03, Manggis, Mojosongo, Boyolali
Riwayat Pendidikan :
1. SD : SDNegeri Manggis 02
2. SMP : SMPNegeri 1 Mojosongo
3. SMA : SMK Negeri 1 Mojosongo
4. PT : Universitas Sebelas Maret
Pengalaman Organisasi :
1. KSI FP UNS periode 2012
2. BM FP UNS periode 2012
3. Staff KDI Bidang Syiar FUSI FP UNS periode 2012
Motto : Harapan merupakan sebagian dari rahmat Allah SWT.
Surakarta, 1 Maret 2012
Hanik Tri Wahyuni
NIM H3111032
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ANGGOTA KELOMPOK
Nama : Enny Sundari
Tempat, tanggal lahir : Sukoharjo, 25 April 1993
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat asal : Kateguhan Rt.01 Rw.02 Kateguhan, Tawangsari, Sukoharjo
Riwayat Pendidikan :
1. SD : SDNegeri Kateguhan 02
2. SMP : SMPNegeri 1 Tawangsari
3. SMA : SMANegeri 1 Tawangsari
4. PT : Universitas Sebelas Maret
Motto : tetap semangat dan maju terus
Surakarta, 1 Maret 2012
Enny Sundari
NIM H3111021
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ANGGOTA KELOMPOK
Nama : Ayu Wulan Sari
Tempat, tanggal lahir : Klaten, 21 Mei 1991
Jenis Kelamin : Perempuan
Agama : Islam
Alamat Kost : KOST”Filantropi” gang Tejo 2, Jebres
Riwayat Pendidikan :
1. SD : SDN 2 Nanggulan
2. SMP : SLTPN 1 Cawas
3. SMA : SMUN 1 Cawas
4. PT : Universitas Sebelas Maret
Pengalaman Organisasi :
1. PMR periode 2003/2004
2. Staff Keilmiahan FORMAT periode 2009/2010
Motto : Dimana ada kemauan disitu ada jalan
Surakarta, 1 Maret 2012
Ayu Wulan Sari
H0708084
DAFTAR RIWAYAT HIDUP DOSEN PENDAMPING
Nama Lengkap : Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P.
Tempat, tanggal lahir : Yogyakarta, 15 Juni 1976
Jenis Kelamin : Laki-laki
Pangkat / Jabatan / Gol : Penata Muda Tk. I /Tenaga Pengajar / III -b
NIP : 197606152009121002
Bidang Keahlian : Mikrobiologi Pangan
Alamat Kantor : Universitas Sebelas Maret, Fakultas Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jl. Ir. Sutami No.36 A, Kentingan, Surakarta
Alamat Rumah : Jl. Dr. Wahidin No. 10 Yogyakarta 55222
Telepon : 0274-585265/08121560536
Email : edhi13@yahoo.com
PENDIDIKAN
Jenjang Tahun Tempat Bidang Ilmu
S2 2005 Universitas Gadjah Mada Ilmu dan Teknologi Pangan
S1 1999 Universitas Gadjah Mada Teknologi Hasil Pertanian
PENELITIAN
No. Tahun Judul Penelitian
1. 2012 Pengaruh Proses Ekstraksi dengan Variasi Proporsi Pelarut dan Variasi Lama Perendaman terhadap Kadar Kurkuminoid, Aktivitas Antioksidan, dan Total Fenol Pada Simplisia Rimpang Temulawak.
2. 2011 Pengaruh Variasi Lama Perendaman dan Pelarut pada Ekstraksi Rimpang Temulawak terhadap Kadar Kurkuminoid, Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan
3. 2011 Karakteristik Kaldu Nabati dari Kacang Kedelai Hitam (Glisine soja), Kacang Gude (Cajanus cojan), dan Biji Saga (Adhenantera pavonina) Melalui Fermentasi Garam
4. 2011 Pengaruh Berbagai Teknik Pengeringan Terhadap Kadar Kurkuminoid dan Aktivitas Antioksidan Ekstrak Oleoresin Rimpang Temulawak (Curcuma sp)
5. 2010 Aplikasi Edible Coating Chitosan-Ekstrak Daun Jati Pada Sosis Daging Sapi Untuk Menghambat Kerusakan Mikrobiologis dan Oksidatif
6. 2010 Tempe Overripe ( Tempe Bosok ) : Karakter Sensori dan Biokimiawi serta Potensinya Sebagai Bumbu Penyedap
7. 2005 Isolasi dan Karakterisasi Yeast Amilolitik dari Ragi Tape
8. 1999 Isolasi Bakteri Asam Laktat Probiotik dari Saluran Pencernaan Ayam
9. 1998 Produksi Bakteriosin oleh Leuconostoc SM22 Pada Berbagai Media Fermentasi
PENGABDIAN PADA MASYARAKAT
1.
2011 Pemberdayaan Perempuan Sebagai Usaha Penyelamatan Generasi Penerus Melalui Penyuluhan Makanan Sehat dan Aman di Beberapa Kecamatan eks Karesidenan Surakarta
SEMINAR DAN PELATIHAN
Seminar / Pelatihan /Kursus Institusi Tahun
Lokakarya Pengelolaan Database Profil dan Karya Ilmiah Dosen Terpadu Berbasis Website Bagian Sistem Informasi
Universitas Sebelas Maret 28 Juli 2011
Lokakarya Review Instrumen Evaluasi Kurikulum Pusat pengembangan Sistem Pembelajaran, Lembaga Pengembangan Pendidikan Universitas Sebelas Maret 27 Juli 2011
Seminar dan Workshop Biologi Molekuler I Laboratorium Biomedik Fakultas Kedokteran Universitas Sebelas Maret Pusat Bioteknologi dan Biodiversitas LPPM 12 Februari 2011
Seminar Hasil Penelitan dan Pengabdian pada Masyarakat Dana BLU Fakultas Pertanian UNS 12 Januari 2011
Seminar Nasional dan Pertemuan PATPI 2003 “Peranan Industri dalam Pengembangan Produk Pangan di Indonesia” PATPI Indonesia - Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada 22 – 23 Juli 2003
Seminar dan Diskusi Terbatas tentang “Makanan Berbasis Produk Transgenik” Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada 20 Februari 2002
Seminar Value Added Products: New Products and Opportunities Pusat Studi Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada 2 Maret 2002
Seminar Nasional Pangan PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada 14 September 1999
International Conference on Asian Network on Microbial Researches, Gadjah Mada University 23-25 February 1998
Seminar Pemantapan Struktur Industri Hasil Pertanian Untuk Mengembangkan Agroindustri Kecil dan Menengah, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada 19 September 1998
Pengujian Sensori Produk Pangan ITP-Fateta-IPB dan Seafast Center-IPB 20-22 April 2010
Training of Trainer (TOT) Kepemimpinan Biro Administrasi dan Kemahasiswaan Universitas Sebelas Maret 22-24 Oktober 2010
Pelatihan Metodologi Penelitian dan Pengabdian Kepada Masyarakat Bagi Dosen Baru Di Lingkungan UNS Lembaga Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat Universitas Sebelas Maret 2 Juli 2010
Workshop Produksi Bahan Ajar Digital Untuk Pembelajaran Pusat pengembangan Sistem Pembelajaran, Lembaga Pengembangan Pendidikan Universitas Sebelas Maret 16 Juni 2010
Pelatihan Desain Instruksional e-Learning Pusat Pengembangan Sistem Pembelajaran, Lembaga Pengembangan Pendidikan Universitas Sebelas Maret 14-15 Juni 2010
Pelatihan Penyusunan Bahan Ajar Pusat Pengembangan Sistem Pembelajaran, Lembaga Pengembangan Pendidikan Universitas Sebelas Maret 7-8 Juni 2010
Pelatihan Penguatan Kompetensi Dosen Pembimbing Tugas Akhir Pusat Bimbingan Konseling dan Pengembangan Karir, Lembaga Pengembangan Pendidikan Universitas Sebelas Maret 26 Mei 2010
Pelatihan Penguatan Kompetensi Dosen Pembimbing Akademis, Pusat Bimbingan Konseling dan Pengembangan Karir, Lembaga Pengembangan Pendidikan Universitas Sebelas Maret, 19 Mei 2010
Program Peningkatan Keterampilan Dasar Teknik Instruksional-Applied Approach (PEKERTI-AA) Tahap Tatap Muka Pusat Pengembangan Sistem pembelajaran, Lembaga Pengembangan Pendidikan Universitas Sebelas Maret 17,18,24,25,31 Maret dan 1,2 Juni 2010
PUBLIKASI
Isolasi dan Karakterisasi Yeast Amilolitik dari Ragi Tape Januari 2011 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian FP UNS
Kajian Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe Kedelai (Glycine max) Denga Variasi Penambahan Berbagai Jenis Bahan Pengisi (Kulit Ari Kedelai, Millet (Pennisetum spp.), dan Sorgum (Sorghum bicolor)) September 2011 Jurnal Teknologi Hasil Pertanian FP UNS
Surakarta, Februari 2012
Edhi Nurhartadi, S.T.P., M.P.
Rabu, 30 Mei 2012
Selasa, 29 Mei 2012
Rabu, 16 Mei 2012
PANGAN DAN GIZI 04
ACARA IV
PENETAPAN KONVERSI MENTAH MASAK DAN PENYERAPAN MINYAK
A. Tujuan
Tujuan dari praktikum “Penetapan Konversi Mentah Masak Dan Penyerapan Minyak” adalah:
1. Mahasiswa mengetahui cara penetapan konversi dari bahan pangan mentah ke masak.
2. Mahasiswa mengetahui cara penetapan faktor konversi penyerapan minyak.
B. Tinjauan Pustaka
Proses penggorengan adalah cara pengolahan yang cepat karena suhu yang digunakan tinggi, biasanya sekitar 180oC, dan pemindahan panas dari lemak atau minyak ke dalam makanan berlangsung cepat. Makanan yang digoreng mempunyai warna dan flavour yang khas dan diterima hamper semua orang. Hamper 70% dari semua minyak dan lemak yang dihasilkan didunia adalah minyak nabati. Minyak diperolah dari biji-bijian tanaman seperti kacang tanah, kacang kedelai, jagung, bunga matahari, zaitun, kapas atau inti buah kelapa. Minyak diekstraksi dari dalam biji atau inti dengan menggilingnya dan dengan menggunakan pelarut (Gaman, 1992).
Orang yang semula mengelola makanannya dengan direbus atau dibakar, maka jika pendapatannya naik akan mengolahnya dengan digoreng. Minyak mempunyai peran yang cukup penting, karena merupakan sumber energi yang paling tinggi, karena tiap gramnya menghasilkan enersi sebesar 9 kilo/kalori, sedangkan karbohidrat atau protein hanya menghasilkan 2 kilo/kalori. Diantaranya mengandung asam lemak esensial, yaitu asam linoleat. Minyak melarutkan vitamin-vitamin A, D, E, dan K. Minyak berperan dalam pembentukan flavor, tekstur dan kenampakan produk pangan. Minyak berperan dalam pembentukan flavor, tekstur dan kenampakan produk pangan (Sylvia, 2008).
Penetapan konversi dipengaruhi oleh, Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) . DKBM adalah daftar yang memuat susunan kandungan zat-zat gizi berbagai jenis bahan makanan atau makanan. Zat gizi tersebut meliputi energi, protein, lemak, karbohidrat, beberapa mineral penting (kalsium, besi), dan vitamin, (Vitamin A, Vitamin B, Niasin dan Vitamin C). Di pengaruhi juga oleh Daftar Konversi Berat Mentah Masak (DKMM). Pengukuran konsumsi makanan sering dijumpai makanan dalam bentuk olahan (masak). Untuk mengatasinya dapat dihitung dengan mengkonversikan makanan olahan tersebut dalam bentuk bahan makanan (mentah). Pada makanan masak (makanan jadi) terdapat beberapa zat tambahan seperti minyak yang terserap pada setiap makanan pada saat makanan tersebut diolah (digoreng, ditumis, dibacem atau lain-lainnya) atau penggunaan santan untuk makanan tertentu dan sebagainya. Untuk menghitung zat gizi makanan tersebut, maka harus dipisahkan antara berat mentah makanan tersebut dengan minyak goreng yang digunakan (Bachyar, 2001).
Dalam melakukan pengukuran konsumsi makanan, sering dijumpai makanan dalam bentuk olahan (masak), bahkan seringkali jenis makanan jadi tersebut tidak ditemukan dalam daftar komposisi makanan jajan (DKGJ). Untuk mengatasi masalah dapat dihitung dengan mengonversikan makanan olahan tersebut dalam bentuk bahan makanan (mentah). Daftar konversi mentah masak (DKMM) yang dibuat oleh puslitbang gizi Bogor memuat factor konversi untuk beberapa makanan olahan. Untuk menaksir berat bahan makanan mentah dari makanan olahan (masak) atau sebaliknya dapat digunakan rumus sebagai berikut: BM= Fj x Boj (Supariasa, 2002).
Pada proses penggorengan menggunakan minyak kelapa sawit, mempunyai kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan. Karena selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan secara terus menerus. Pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak (Sartika, 2009).
Pada makanan masak (makanan jadi) terdapat beberapa zat tambahan seperti minyak yang diserap pada setiap makanan pada saat makanan tersebut diolah (digoreng, ditumis, dibacem dan lainya) atau penggunaan santan untuk makanan tertentu dan sebagainya. Untuk menghitung zat gizi makanan tersebut, maka harus dipisahkan antara berat mentah makanan tersebut dengan minyak goreng yang dipanaskan. Secara umum rumus perhitungan yang digunakan adalah sebgai berikut:
MA = (BKA / BMA) x 100
Keterangan: MA : factor konversi penyerapan minyak pada makanan A (%)
BKA : Berat minyak yang diserap bahan makanan A (gr)
BMA : berat bahan makanan A dalam bentuk mentah BDD (gr)
BDD : persentase bagian bahan makanan yang dapat dikonsumsi (%)
(Mey, 2008).
Salah satu cara pengolahan ubi jalar yang umum dilakukan skala rumah tangga adalah dengan digoreng. Proses utama yang terjadi selama proses penggorengan adalah perpindahan panas dan massa, dengan minyak berfungsi sebagai media penghantar panas. Deep –dat frying merupakan proses pemasakan dan pengeringan yang terjadi melalui kontak dengan minyak panas dan ini meliputi perpindahan panas dan massa secara simultan. Minyak memiliki fungsi ganda dalam peniapan makanan karena minyak sebagai media transfer panas antara makanan dan penggorengan dan minyak juga sebagai pemberi konstribusi pada tekstur dan cita rasa bahan yang digoreng (Ratnaningsih, 2007).
C. Alat, Bahan, dan Cara Kerja
1. Alat
a. Timbangan
b. Alat penggoreng (wajan)
2. Bahan
a. Singkong
b. Minyak goring
3. Cara Kerja
D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 4.1 Hasil Konversi Mentah Masak pada Beberapa Bahan Pangan
Bahan Pangan Berat kotor (g) Berat bersih (g) Berat masak (g) Bahan pangan dikonversikan
Mentah-masak (%) Masak-mentah (%)
Kerupuk 79,17 36,36 110,92 32,78 305,06
Kacang (1) 165 160 175 91,42 109
Tahu (1) 25,98 44,55 89,68 28,96 345,1
Singkong(1) 550 350 300 116 85,7
Ikan tongkol 111,4 107,5 54,2 205,54 48,65
Kacang (2) 300 200 175 114,29 87,5
Singkong (2) 445,2 357,0 253,3 140,94 70,95
Tahu (2) 155,5 140 90 155,56 64,29
Sumber: Laporan sementara
Perhitungan:
1. Kerupuk
Diketahui:
Berat bersih kacang tanah = 36,36 g
Berat kacang tanah setelah digoreng = 110,92 g
Ditanya: konversi mentah-masak, konversi masak-mentah, dan minyak yang diserap?
Jawab:
a. Perhitungan konversi mentah-masak
% Mentah ke Masak = berat mentah / berat masak x 100%
= 36,36 / 110,92 x 100%
= 32,78 %
b. Perhitungan konversi masak-mentah
% Masak ke Mentah = berat masak / berat mentah x 100%
= 110,92 / 36,36 x 100%
= 305,06 %
c. Minyak yang diserap = berat minyak sebelum digunakan – berat minyak akhir
= 140,12 – 76,10
= 64,02 g
2. Kacang
Diketahui:
Berat bersih = 160 g
Berat masak = 175 g
Ditanya = konversi mentah-masak, konversi masak-mentah, dan minyak yang diserap?
Jawab:
a. Perhitungan konversi mentah-masak
% Mentah ke Masak = berat mentah / berat masak x 100%
= 160 / 175 x 100%
= 91,42 %
b. Perhitungan konversi masak-mentah
% Masak ke Mentah = berat masak / berat mentah x 100%
= 175 / 165 x 100%
= 109 %
c. Minyak yang diserap = berat minyak sebelum digunakan – berat minyak akhir
= 145,12 – 78,50
= 66,62 g
3. Tahu 1
Diketahui:
Berat bersih = 44,55 g
Berat masak = 89,68 g
Ditanya = konversi mentah-masak, konversi masak-mentah, dan minyak yang diserap?
Jawab:
a. Perhitungan konversi mentah-masak
% Mentah ke Masak = berat mentah / berat masak x 100%
= 25,98 / 89,68 x 100%
= 28,96 %
b. Perhitungan konversi masak-mentah
% Masak ke Mentah = berat masak / berat mentah x 100%
= 89,68 / 25,98 x 100%
= 345,1 %
c. Minyak yang diserap = berat minyak sebelum digunakan – berat minyak akhir
= 152,11 – 140,23
= 11,91 g
4. Singkong
Diketahui:
Berat bersih = 350 g
Berat masak = 300 g
Ditanya = konversi mentah-masak, konversi masak-mentah, dan minyak yang diserap?
Jawab:
a. Perhitungan konversi mentah-masak
% Mentah ke Masak = berat mentah / berat masak x 100%
= 350 / 300 x 100%
= 116 %
b. Perhitungan konversi masak-mentah
% Masak ke Mentah = berat masak / berat mentah x 100%
= 300 / 350 x 100%
= 85,7 %
c. Minyak yang diserap = berat minyak sebelum digunakan – berat minyak akhir
= 150,50 – 135,12
= 15,38 g
5. Ikan tongkol
Diketahui:
Berat bersih = 111,4 g
Berat masak = 54,2 g
Ditanya = konversi mentah-masak, konversi masak-mentah, dan minyak yang diserap?
Jawab:
a. Perhitungan konversi mentah-masak
% Mentah ke Masak = berat mentah / berat masak x 100%
= 111,4 / 54,2 x 100%
= 205,54 %
b. Perhitungan konversi masak-mentah
% Masak ke Mentah = berat masak / berat mentah x 100%
= 54,2 / 111,4 x 100%
= 48,65 %
c. Minyak yang diserap = berat minyak sebelum digunakan – berat minyak akhir
= 120 – 100
= 20 g
6. Kacang tanah 2
Diketahui:
Berat bersih = 200 g
Berat masak = 175 g
Ditanya = konversi mentah-masak, konversi masak-mentah, dan minyak yang diserap?
Jawab:
a. Perhitungan konversi mentah-masak
% Mentah ke Masak = berat mentah / berat masak x 100%
= 200 / 175 x 100%
= 114,29 %
b. Perhitungan konversi masak-mentah
% Masak ke Mentah = berat masak / berat mentah x 100%
= 175 / 200 x 100%
= 87,5 %
c. Minyak yang diserap = berat minyak sebelum digunakan – berat minyak akhir
= 150,52 – 140,42
= 10,10 g
7. Singkong 2
Diketahui:
Berat bersih = 357,0 g
Berat masak = 253,3 g
Berat minyak sebelum digoreng = 150 g
Berat minyak setelah digoreng = 100 g
Ditanya = konversi mentah-masak, konversi masak-mentah, dan minyak yang diserap?
Jawab:
a. Perhitungan konversi mentah-masak
% Mentah ke Masak = berat mentah / berat masak x 100%
= 357,0 / 253,3 x 100%
= 140,94 %
b. Perhitungan konversi masak-mentah
% Masak ke Mentah = berat masak / berat mentah x 100%
= 253,3 / 357,0 x 100%
= 70,95 %
c. Minyak yang diserap = berat minyak sebelum digunakan – berat minyak akhir
= 150 – 100
= 50 g
8. Tahu (2)
Diketahui:
Berat bersih = 140 g
Berat masak = 90 g
Ditanya = konversi mentah-masak, konversi masak-mentah, dan minyak yang diserap?
Jawab:
a. Perhitungan konversi mentah-masak
% Mentah ke Masak = berat mentah / berat masak x 100%
= 140 / 90 x 100%
= 155,56 %
b. Perhitungan konversi masak-mentah
% Masak ke Mentah = berat masak / berat mentah x 100%
= 90 / 140 x 100%
= 64,29 %
c. Minyak yang diserap = berat minyak sebelum digunakan – berat minyak akhir
= 150,0 – 140,4
= 9,6 g
2. Pembahasan
Pada praktikum “Penetapan Konversi Mentah Masak Dan Penyerapan Minyak” digunakan bahan pangan berupa kerupuk, kacang, tahu, singkong, ikan tongkol yang diolah dengan cara digoreng. Praktikum dilakukan yaitu bahan pangan ditimbang dalam keadaan kotor untuk mendapatkan nilai berat kotornya, kemudian bahan pangan dikupas dan ditimbang untuk mendapatkan berat bersihnya. Bahan pangan digoreng dengan menggunakan minyak sampai matang. Setelah digoreng bahan pangan ditimbang lagi untuk mendapatkan berat masak bahan pangan yang telah masak.
Setelah dilakukan penimbangan didapatkan data sebagai berikut: Berat kotor Pada kerupuk 79,17gr, berat bersih 36,36 gr, berat masak 110,92. Pada kacang (1) berat kotor 165 gr, berat bersih 160 gr, berat masak 175 gr. Pada tahu (1) berat kotor 25,98 gr, berat bersih 44,55 gr, berat masak 89,68 gr. Pada singkong (1) berat kotor 550 gr, berat bersih 350 gr, berat masak 1,16 gr. Pada ikan tongkol berat kotor 111,4 gr, berat bersih 107,5 gr, berat masak 54,2 gr. Pada kacang (1) berat kotor 300 gr, berat bersih 200 gr, berat masak 175 gr. Pada singkong (2) berat kotor 445,2 gr, berat bersih 357,0 gr, berat masak 253,3 gr. Pada tahu diperoleh berat kotor 155,5 gr, berat bersih 140 gr, berat masak 90 gr. Berdasar hasil diatas dapat dilihat bahwa berat kotor lebih besar dibandingkan dengan berat bersih. Hal ini karena pada bahan pangan terdapat bagian bahan yang tidak dapat dimakan, misalnya kulit bahan, kotoran yang dapat menambah berat dari bahan pangan. Untuk memperoleh berat bersih maka perlu dilakukan pengupasan dan pengisolasian bagian yang tidak dapat dimakan.
Setelah singkong seberat 350 g mengalami proses penggorengan menggunakan minyak 150,5 g diperoleh berat masak singkong menjadi 300 g. Sehingga minyak yang diserap sebesar 15,38 g. Sedangkan hasil perhitungan konversi diperoleh konversi dari mentah ke masak singkong sebesar 116 %, dan konversi dari masak ke mentah sebesar 85,7 %.
Hasil konversi dipengaruhi oleh berat mentah atau berat bersih, berat masak suatu bahan pangan dan kadar air dalam bahan pangan. Hasil konversi % mentah ke masak lebih besar dibandingkan % konversi dari masak ke mentah. Hal ini dikarenakan kadar air yang terdapat dalam singkong tinggi. Singkong merupakan bahan pangan dengan kadar air tinggi memiliki potensi untuk menyerap minyak yang lebih banyak pula. Pada proses penggorengan irisan singkong menyebabkan penguapan sebagian air dalam singkong. Hal ini karena suhu minyak sebagai media penggoreng mlebihi titik didih air, sehingga air dalam singkong menguap.
Pada bahan pangan goreng besarnya berat masak lebih kecil daripada berat bersih, hal ini terjadi karena pada saat penggorengan bahan pangan perpindahan molekul antara minyak dengan bahan pangan sehingga berat masak bahan pangan lebih kecil daripada berat bersihnya. Berdasarkan perhitungan diatas, belum sesuai teori seharusnya berat masak lebih besar daripada berat mentah karena menyerap minyak dan uap air. Hal ini disebabkan api karena pada saat menggoreng minyak yang digunakan kurang dan api terlalu besar sehingga penyerapan minyak sedikit. Pada saat penggorengan bahan pangan kurang lama sehingga uap air yang diserap sedikit.
Hasil konversi dari mentah ke masak untuk bahan tahu (1), kerupuk, kacang (1), kacang (2), singkong (1), singkong (2), tahu (2), dan ikan tongkol diperoleh 28,96%; 32,78%; 91,42%; 114,29%; 116%; 140,94%; 155,56%; dan 205,54%. Ikan tongkol merupakan bahan yang memiliki nilai hasil konversi dari mentah ke masak yang paling besar dan yang paling terkecil nilai konversinya adalah tahu (1). Sedangkan hasil konversi dari masak ke mentah untuk ikan tongkol, tahu (2), singkong (2), singkong (1), kacang (2), kacang (1), kerupuk, dan tahu (1) diperoleh 48,65%; 64,29%; 70,95%; 85,7%; 87,5%; 109%; 305,06%; dan 345,1%. Ikan tongkol memiliki nilai konversi yang terkecil dari masak ke mentah, sedangkan tahu (1) mempunyai nilai konversi masak ke mentah yang paling besar. Pada bahan pangan tahu (1), kerupuk, dan kacang hasil konversi mentah masak lebih kecil daripada nilai konversi masak mentah. Hal ini menunjukan bahwa bahan pangan tersebut menyerap banyak minyak, namun kadar airnya tidak turun. Sedangakan pada bahan pangan singkong 1, singkong 2, ikan tongkol, tahu 2, dan kacang 2 diperoleh nilai mentah masak lebih besar dibanding dengan nilai masak mentah. Hal ini menunjukkan bahwa kadar air dalam bahan pangan tersebut turun sehinggga berat mentah lebih besar dibangkan berat bersih atau berat mentah.
E. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil praktikum “Konversi Berat Mentah Masak dan Penyerapan Minyak” adalah sebagai berikut:
1. Berat bahan pangan yang telah digoreng mengalami pengurangan karena adanya penguapan air dalam bahan pangan.
2. Penguapan air dalam bahan disebabkan suhu minyak sebagai media penggoreng yang melebihi titik didih.
3. Penyerapan minyak oleh bahan pangan sebanding atau berbanding lurus dengan penguapan air dalam bahan pangan.
4. Hasil konversi mentah masak singkong adalah 116 %.
5. Hasil konversi masak mentah singkong adalah 85,7 %.
6. Hasil konversi mentah masak terbesar terdapat pada ikan tongkol yaitu 205,54%.
7. Hasil konversi masak mentah terbesar terdapat pada tahu 1 yaitu 345,1%.
8. Konversi mentah ke masak maupun konversi masak ke mentah adalah berat mentah atau berat bersih, berat masak dan kadar air dalam bahan pangan.
9. Faktor yang mempengaruhi penyerapan minyak yaitu kadar air bahan, berat bersih, berat masak dan jenis bahan pangan.
DAFTAR PUSTAKA
Bachyar, Bakri. 2001. Penilaian Status Gizi. Kedokteran EGC: Jakarta.
Gaman, Sherrington. 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, Dan Mikrobiologi. UGM: Yogyakarta.
Mey. 2008. Gizi. http://www.wordpress.com. Diakses pada hari kamis 5 april 2012.
Ratnaningsih, Rahardjo. 2007. Kajian penguapan air dan penyerapan minyak pada penggorengan ubi jalar (Ipomoea batatas L.). juranal agritech vol. 27. Fakultas teknologi pertanian UGM: Yogyakarta.
Sartika, Ratu. 2009. Pengaruh suhu dan lama proses menggoreng terhadap pembentukan asam lemak trans. Jurnal vol. 13. Universitas Indonesia: Depok.
Supariasa, Bakrie. 2002. Penilaian status gizi. Kedoketran EGC: Jakarta.
Sylvia, Pratiwi. 2008. Mikrobiologi Farmasi. Fakultas farmasi UGM: Yogyakarta.
LAPORAN PRAKTIKUM
PANGAN DAN GIZI
Disusun Oleh Kel. 04:
1. Bayu Purnawan (H3111011)
2. Fahrudin Arrozi (H3111024)
3. Anjani (H3111007)
4. Hanik Tri. W (H3111032)
5. Rohana (H3111058)
6. Nawang Wulan (H3111046)
7. Slamet Sri Widodo (H3111061)
8. Multazimul Haq (H3111061)
LABORATORIUM REKAYASA PROSES DAN PENGOLAHAN PANGAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2012
PENETAPAN KONVERSI MENTAH MASAK DAN PENYERAPAN MINYAK
A. Tujuan
Tujuan dari praktikum “Penetapan Konversi Mentah Masak Dan Penyerapan Minyak” adalah:
1. Mahasiswa mengetahui cara penetapan konversi dari bahan pangan mentah ke masak.
2. Mahasiswa mengetahui cara penetapan faktor konversi penyerapan minyak.
B. Tinjauan Pustaka
Proses penggorengan adalah cara pengolahan yang cepat karena suhu yang digunakan tinggi, biasanya sekitar 180oC, dan pemindahan panas dari lemak atau minyak ke dalam makanan berlangsung cepat. Makanan yang digoreng mempunyai warna dan flavour yang khas dan diterima hamper semua orang. Hamper 70% dari semua minyak dan lemak yang dihasilkan didunia adalah minyak nabati. Minyak diperolah dari biji-bijian tanaman seperti kacang tanah, kacang kedelai, jagung, bunga matahari, zaitun, kapas atau inti buah kelapa. Minyak diekstraksi dari dalam biji atau inti dengan menggilingnya dan dengan menggunakan pelarut (Gaman, 1992).
Orang yang semula mengelola makanannya dengan direbus atau dibakar, maka jika pendapatannya naik akan mengolahnya dengan digoreng. Minyak mempunyai peran yang cukup penting, karena merupakan sumber energi yang paling tinggi, karena tiap gramnya menghasilkan enersi sebesar 9 kilo/kalori, sedangkan karbohidrat atau protein hanya menghasilkan 2 kilo/kalori. Diantaranya mengandung asam lemak esensial, yaitu asam linoleat. Minyak melarutkan vitamin-vitamin A, D, E, dan K. Minyak berperan dalam pembentukan flavor, tekstur dan kenampakan produk pangan. Minyak berperan dalam pembentukan flavor, tekstur dan kenampakan produk pangan (Sylvia, 2008).
Penetapan konversi dipengaruhi oleh, Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) . DKBM adalah daftar yang memuat susunan kandungan zat-zat gizi berbagai jenis bahan makanan atau makanan. Zat gizi tersebut meliputi energi, protein, lemak, karbohidrat, beberapa mineral penting (kalsium, besi), dan vitamin, (Vitamin A, Vitamin B, Niasin dan Vitamin C). Di pengaruhi juga oleh Daftar Konversi Berat Mentah Masak (DKMM). Pengukuran konsumsi makanan sering dijumpai makanan dalam bentuk olahan (masak). Untuk mengatasinya dapat dihitung dengan mengkonversikan makanan olahan tersebut dalam bentuk bahan makanan (mentah). Pada makanan masak (makanan jadi) terdapat beberapa zat tambahan seperti minyak yang terserap pada setiap makanan pada saat makanan tersebut diolah (digoreng, ditumis, dibacem atau lain-lainnya) atau penggunaan santan untuk makanan tertentu dan sebagainya. Untuk menghitung zat gizi makanan tersebut, maka harus dipisahkan antara berat mentah makanan tersebut dengan minyak goreng yang digunakan (Bachyar, 2001).
Dalam melakukan pengukuran konsumsi makanan, sering dijumpai makanan dalam bentuk olahan (masak), bahkan seringkali jenis makanan jadi tersebut tidak ditemukan dalam daftar komposisi makanan jajan (DKGJ). Untuk mengatasi masalah dapat dihitung dengan mengonversikan makanan olahan tersebut dalam bentuk bahan makanan (mentah). Daftar konversi mentah masak (DKMM) yang dibuat oleh puslitbang gizi Bogor memuat factor konversi untuk beberapa makanan olahan. Untuk menaksir berat bahan makanan mentah dari makanan olahan (masak) atau sebaliknya dapat digunakan rumus sebagai berikut: BM= Fj x Boj (Supariasa, 2002).
Pada proses penggorengan menggunakan minyak kelapa sawit, mempunyai kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan. Karena selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan secara terus menerus. Pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak (Sartika, 2009).
Pada makanan masak (makanan jadi) terdapat beberapa zat tambahan seperti minyak yang diserap pada setiap makanan pada saat makanan tersebut diolah (digoreng, ditumis, dibacem dan lainya) atau penggunaan santan untuk makanan tertentu dan sebagainya. Untuk menghitung zat gizi makanan tersebut, maka harus dipisahkan antara berat mentah makanan tersebut dengan minyak goreng yang dipanaskan. Secara umum rumus perhitungan yang digunakan adalah sebgai berikut:
MA = (BKA / BMA) x 100
Keterangan: MA : factor konversi penyerapan minyak pada makanan A (%)
BKA : Berat minyak yang diserap bahan makanan A (gr)
BMA : berat bahan makanan A dalam bentuk mentah BDD (gr)
BDD : persentase bagian bahan makanan yang dapat dikonsumsi (%)
(Mey, 2008).
Salah satu cara pengolahan ubi jalar yang umum dilakukan skala rumah tangga adalah dengan digoreng. Proses utama yang terjadi selama proses penggorengan adalah perpindahan panas dan massa, dengan minyak berfungsi sebagai media penghantar panas. Deep –dat frying merupakan proses pemasakan dan pengeringan yang terjadi melalui kontak dengan minyak panas dan ini meliputi perpindahan panas dan massa secara simultan. Minyak memiliki fungsi ganda dalam peniapan makanan karena minyak sebagai media transfer panas antara makanan dan penggorengan dan minyak juga sebagai pemberi konstribusi pada tekstur dan cita rasa bahan yang digoreng (Ratnaningsih, 2007).
C. Alat, Bahan, dan Cara Kerja
1. Alat
a. Timbangan
b. Alat penggoreng (wajan)
2. Bahan
a. Singkong
b. Minyak goring
3. Cara Kerja
D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 4.1 Hasil Konversi Mentah Masak pada Beberapa Bahan Pangan
Bahan Pangan Berat kotor (g) Berat bersih (g) Berat masak (g) Bahan pangan dikonversikan
Mentah-masak (%) Masak-mentah (%)
Kerupuk 79,17 36,36 110,92 32,78 305,06
Kacang (1) 165 160 175 91,42 109
Tahu (1) 25,98 44,55 89,68 28,96 345,1
Singkong(1) 550 350 300 116 85,7
Ikan tongkol 111,4 107,5 54,2 205,54 48,65
Kacang (2) 300 200 175 114,29 87,5
Singkong (2) 445,2 357,0 253,3 140,94 70,95
Tahu (2) 155,5 140 90 155,56 64,29
Sumber: Laporan sementara
Perhitungan:
1. Kerupuk
Diketahui:
Berat bersih kacang tanah = 36,36 g
Berat kacang tanah setelah digoreng = 110,92 g
Ditanya: konversi mentah-masak, konversi masak-mentah, dan minyak yang diserap?
Jawab:
a. Perhitungan konversi mentah-masak
% Mentah ke Masak = berat mentah / berat masak x 100%
= 36,36 / 110,92 x 100%
= 32,78 %
b. Perhitungan konversi masak-mentah
% Masak ke Mentah = berat masak / berat mentah x 100%
= 110,92 / 36,36 x 100%
= 305,06 %
c. Minyak yang diserap = berat minyak sebelum digunakan – berat minyak akhir
= 140,12 – 76,10
= 64,02 g
2. Kacang
Diketahui:
Berat bersih = 160 g
Berat masak = 175 g
Ditanya = konversi mentah-masak, konversi masak-mentah, dan minyak yang diserap?
Jawab:
a. Perhitungan konversi mentah-masak
% Mentah ke Masak = berat mentah / berat masak x 100%
= 160 / 175 x 100%
= 91,42 %
b. Perhitungan konversi masak-mentah
% Masak ke Mentah = berat masak / berat mentah x 100%
= 175 / 165 x 100%
= 109 %
c. Minyak yang diserap = berat minyak sebelum digunakan – berat minyak akhir
= 145,12 – 78,50
= 66,62 g
3. Tahu 1
Diketahui:
Berat bersih = 44,55 g
Berat masak = 89,68 g
Ditanya = konversi mentah-masak, konversi masak-mentah, dan minyak yang diserap?
Jawab:
a. Perhitungan konversi mentah-masak
% Mentah ke Masak = berat mentah / berat masak x 100%
= 25,98 / 89,68 x 100%
= 28,96 %
b. Perhitungan konversi masak-mentah
% Masak ke Mentah = berat masak / berat mentah x 100%
= 89,68 / 25,98 x 100%
= 345,1 %
c. Minyak yang diserap = berat minyak sebelum digunakan – berat minyak akhir
= 152,11 – 140,23
= 11,91 g
4. Singkong
Diketahui:
Berat bersih = 350 g
Berat masak = 300 g
Ditanya = konversi mentah-masak, konversi masak-mentah, dan minyak yang diserap?
Jawab:
a. Perhitungan konversi mentah-masak
% Mentah ke Masak = berat mentah / berat masak x 100%
= 350 / 300 x 100%
= 116 %
b. Perhitungan konversi masak-mentah
% Masak ke Mentah = berat masak / berat mentah x 100%
= 300 / 350 x 100%
= 85,7 %
c. Minyak yang diserap = berat minyak sebelum digunakan – berat minyak akhir
= 150,50 – 135,12
= 15,38 g
5. Ikan tongkol
Diketahui:
Berat bersih = 111,4 g
Berat masak = 54,2 g
Ditanya = konversi mentah-masak, konversi masak-mentah, dan minyak yang diserap?
Jawab:
a. Perhitungan konversi mentah-masak
% Mentah ke Masak = berat mentah / berat masak x 100%
= 111,4 / 54,2 x 100%
= 205,54 %
b. Perhitungan konversi masak-mentah
% Masak ke Mentah = berat masak / berat mentah x 100%
= 54,2 / 111,4 x 100%
= 48,65 %
c. Minyak yang diserap = berat minyak sebelum digunakan – berat minyak akhir
= 120 – 100
= 20 g
6. Kacang tanah 2
Diketahui:
Berat bersih = 200 g
Berat masak = 175 g
Ditanya = konversi mentah-masak, konversi masak-mentah, dan minyak yang diserap?
Jawab:
a. Perhitungan konversi mentah-masak
% Mentah ke Masak = berat mentah / berat masak x 100%
= 200 / 175 x 100%
= 114,29 %
b. Perhitungan konversi masak-mentah
% Masak ke Mentah = berat masak / berat mentah x 100%
= 175 / 200 x 100%
= 87,5 %
c. Minyak yang diserap = berat minyak sebelum digunakan – berat minyak akhir
= 150,52 – 140,42
= 10,10 g
7. Singkong 2
Diketahui:
Berat bersih = 357,0 g
Berat masak = 253,3 g
Berat minyak sebelum digoreng = 150 g
Berat minyak setelah digoreng = 100 g
Ditanya = konversi mentah-masak, konversi masak-mentah, dan minyak yang diserap?
Jawab:
a. Perhitungan konversi mentah-masak
% Mentah ke Masak = berat mentah / berat masak x 100%
= 357,0 / 253,3 x 100%
= 140,94 %
b. Perhitungan konversi masak-mentah
% Masak ke Mentah = berat masak / berat mentah x 100%
= 253,3 / 357,0 x 100%
= 70,95 %
c. Minyak yang diserap = berat minyak sebelum digunakan – berat minyak akhir
= 150 – 100
= 50 g
8. Tahu (2)
Diketahui:
Berat bersih = 140 g
Berat masak = 90 g
Ditanya = konversi mentah-masak, konversi masak-mentah, dan minyak yang diserap?
Jawab:
a. Perhitungan konversi mentah-masak
% Mentah ke Masak = berat mentah / berat masak x 100%
= 140 / 90 x 100%
= 155,56 %
b. Perhitungan konversi masak-mentah
% Masak ke Mentah = berat masak / berat mentah x 100%
= 90 / 140 x 100%
= 64,29 %
c. Minyak yang diserap = berat minyak sebelum digunakan – berat minyak akhir
= 150,0 – 140,4
= 9,6 g
2. Pembahasan
Pada praktikum “Penetapan Konversi Mentah Masak Dan Penyerapan Minyak” digunakan bahan pangan berupa kerupuk, kacang, tahu, singkong, ikan tongkol yang diolah dengan cara digoreng. Praktikum dilakukan yaitu bahan pangan ditimbang dalam keadaan kotor untuk mendapatkan nilai berat kotornya, kemudian bahan pangan dikupas dan ditimbang untuk mendapatkan berat bersihnya. Bahan pangan digoreng dengan menggunakan minyak sampai matang. Setelah digoreng bahan pangan ditimbang lagi untuk mendapatkan berat masak bahan pangan yang telah masak.
Setelah dilakukan penimbangan didapatkan data sebagai berikut: Berat kotor Pada kerupuk 79,17gr, berat bersih 36,36 gr, berat masak 110,92. Pada kacang (1) berat kotor 165 gr, berat bersih 160 gr, berat masak 175 gr. Pada tahu (1) berat kotor 25,98 gr, berat bersih 44,55 gr, berat masak 89,68 gr. Pada singkong (1) berat kotor 550 gr, berat bersih 350 gr, berat masak 1,16 gr. Pada ikan tongkol berat kotor 111,4 gr, berat bersih 107,5 gr, berat masak 54,2 gr. Pada kacang (1) berat kotor 300 gr, berat bersih 200 gr, berat masak 175 gr. Pada singkong (2) berat kotor 445,2 gr, berat bersih 357,0 gr, berat masak 253,3 gr. Pada tahu diperoleh berat kotor 155,5 gr, berat bersih 140 gr, berat masak 90 gr. Berdasar hasil diatas dapat dilihat bahwa berat kotor lebih besar dibandingkan dengan berat bersih. Hal ini karena pada bahan pangan terdapat bagian bahan yang tidak dapat dimakan, misalnya kulit bahan, kotoran yang dapat menambah berat dari bahan pangan. Untuk memperoleh berat bersih maka perlu dilakukan pengupasan dan pengisolasian bagian yang tidak dapat dimakan.
Setelah singkong seberat 350 g mengalami proses penggorengan menggunakan minyak 150,5 g diperoleh berat masak singkong menjadi 300 g. Sehingga minyak yang diserap sebesar 15,38 g. Sedangkan hasil perhitungan konversi diperoleh konversi dari mentah ke masak singkong sebesar 116 %, dan konversi dari masak ke mentah sebesar 85,7 %.
Hasil konversi dipengaruhi oleh berat mentah atau berat bersih, berat masak suatu bahan pangan dan kadar air dalam bahan pangan. Hasil konversi % mentah ke masak lebih besar dibandingkan % konversi dari masak ke mentah. Hal ini dikarenakan kadar air yang terdapat dalam singkong tinggi. Singkong merupakan bahan pangan dengan kadar air tinggi memiliki potensi untuk menyerap minyak yang lebih banyak pula. Pada proses penggorengan irisan singkong menyebabkan penguapan sebagian air dalam singkong. Hal ini karena suhu minyak sebagai media penggoreng mlebihi titik didih air, sehingga air dalam singkong menguap.
Pada bahan pangan goreng besarnya berat masak lebih kecil daripada berat bersih, hal ini terjadi karena pada saat penggorengan bahan pangan perpindahan molekul antara minyak dengan bahan pangan sehingga berat masak bahan pangan lebih kecil daripada berat bersihnya. Berdasarkan perhitungan diatas, belum sesuai teori seharusnya berat masak lebih besar daripada berat mentah karena menyerap minyak dan uap air. Hal ini disebabkan api karena pada saat menggoreng minyak yang digunakan kurang dan api terlalu besar sehingga penyerapan minyak sedikit. Pada saat penggorengan bahan pangan kurang lama sehingga uap air yang diserap sedikit.
Hasil konversi dari mentah ke masak untuk bahan tahu (1), kerupuk, kacang (1), kacang (2), singkong (1), singkong (2), tahu (2), dan ikan tongkol diperoleh 28,96%; 32,78%; 91,42%; 114,29%; 116%; 140,94%; 155,56%; dan 205,54%. Ikan tongkol merupakan bahan yang memiliki nilai hasil konversi dari mentah ke masak yang paling besar dan yang paling terkecil nilai konversinya adalah tahu (1). Sedangkan hasil konversi dari masak ke mentah untuk ikan tongkol, tahu (2), singkong (2), singkong (1), kacang (2), kacang (1), kerupuk, dan tahu (1) diperoleh 48,65%; 64,29%; 70,95%; 85,7%; 87,5%; 109%; 305,06%; dan 345,1%. Ikan tongkol memiliki nilai konversi yang terkecil dari masak ke mentah, sedangkan tahu (1) mempunyai nilai konversi masak ke mentah yang paling besar. Pada bahan pangan tahu (1), kerupuk, dan kacang hasil konversi mentah masak lebih kecil daripada nilai konversi masak mentah. Hal ini menunjukan bahwa bahan pangan tersebut menyerap banyak minyak, namun kadar airnya tidak turun. Sedangakan pada bahan pangan singkong 1, singkong 2, ikan tongkol, tahu 2, dan kacang 2 diperoleh nilai mentah masak lebih besar dibanding dengan nilai masak mentah. Hal ini menunjukkan bahwa kadar air dalam bahan pangan tersebut turun sehinggga berat mentah lebih besar dibangkan berat bersih atau berat mentah.
E. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil praktikum “Konversi Berat Mentah Masak dan Penyerapan Minyak” adalah sebagai berikut:
1. Berat bahan pangan yang telah digoreng mengalami pengurangan karena adanya penguapan air dalam bahan pangan.
2. Penguapan air dalam bahan disebabkan suhu minyak sebagai media penggoreng yang melebihi titik didih.
3. Penyerapan minyak oleh bahan pangan sebanding atau berbanding lurus dengan penguapan air dalam bahan pangan.
4. Hasil konversi mentah masak singkong adalah 116 %.
5. Hasil konversi masak mentah singkong adalah 85,7 %.
6. Hasil konversi mentah masak terbesar terdapat pada ikan tongkol yaitu 205,54%.
7. Hasil konversi masak mentah terbesar terdapat pada tahu 1 yaitu 345,1%.
8. Konversi mentah ke masak maupun konversi masak ke mentah adalah berat mentah atau berat bersih, berat masak dan kadar air dalam bahan pangan.
9. Faktor yang mempengaruhi penyerapan minyak yaitu kadar air bahan, berat bersih, berat masak dan jenis bahan pangan.
DAFTAR PUSTAKA
Bachyar, Bakri. 2001. Penilaian Status Gizi. Kedokteran EGC: Jakarta.
Gaman, Sherrington. 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, Dan Mikrobiologi. UGM: Yogyakarta.
Mey. 2008. Gizi. http://www.wordpress.com. Diakses pada hari kamis 5 april 2012.
Ratnaningsih, Rahardjo. 2007. Kajian penguapan air dan penyerapan minyak pada penggorengan ubi jalar (Ipomoea batatas L.). juranal agritech vol. 27. Fakultas teknologi pertanian UGM: Yogyakarta.
Sartika, Ratu. 2009. Pengaruh suhu dan lama proses menggoreng terhadap pembentukan asam lemak trans. Jurnal vol. 13. Universitas Indonesia: Depok.
Supariasa, Bakrie. 2002. Penilaian status gizi. Kedoketran EGC: Jakarta.
Sylvia, Pratiwi. 2008. Mikrobiologi Farmasi. Fakultas farmasi UGM: Yogyakarta.
LAPORAN PRAKTIKUM
PANGAN DAN GIZI
Disusun Oleh Kel. 04:
1. Bayu Purnawan (H3111011)
2. Fahrudin Arrozi (H3111024)
3. Anjani (H3111007)
4. Hanik Tri. W (H3111032)
5. Rohana (H3111058)
6. Nawang Wulan (H3111046)
7. Slamet Sri Widodo (H3111061)
8. Multazimul Haq (H3111061)
LABORATORIUM REKAYASA PROSES DAN PENGOLAHAN PANGAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2012
PANGAN DAN GIZI
III. UKURAN RUMAH TANGGA (URT) DAN BERAT DAPAT DIMAKAN
I. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum acara “Ukuran Rumah Tangga (URT) Dan Berat Dapat Dimakan (BDD)” adalah:
a. Mahasiswa mengetahui jenis-jenis URT dan konversinya ke satuan bahan pangan yang lebih umum.
b. Mahasiswa mengetahui cara penetapan BDD dan besarnya BDD dari beberapa bahan pangan.
II. Tinjauan Pustaka
Tidak semua bagian sayuran dan buah-buahan dapat dimakan untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan (edible portion) dari sayuran dan buah-buahan tersebut. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi hasil olahan sayuran dan buah-buahan (Anonim, 2009). Berat dapat dimakan dihitung dengan rumus :
Edible Portion (BDD) = W bagian yang dapat dimakan x 100 %
-------------------------------------------
W utuh sayuran
Buah-buahan dan sayuran, jika mereka tidak akan dimasak, harus dibuang jika mereka telah menyentuh daging mentah, unggas, makanan laut atau telur. Semuanya dipotong, dikupas, atau buah-buahan dan sayuran yang dimasak harus didinginkan dalam waktu 2 jam. Setelah waktu tertentu, bakteri berbahaya dapat tumbuh pada mereka dan meningkatkan risiko keracunan makanan (Wikipedia, 2012).
Tepung ubi jalar dapat dibuat secara langsung dari ubi jalar yang dihancurkan dan kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula dibuat dari gaplek ubi jalar yang dihaluskan (digiling) dan kemudian diayak (disaring). Pembuatan tepung ubi jalar dilakukan dengan cara pengeringan/penjemuran irisan tipis daging ubi jalar yang telah dikupas dan dicuci bersih. Keberadaan benda asing dalam produk tidak diperkenankan karena dapat berakibat fatal, yaitu hilangnya kepercayaan dari pihak konsumen. Adanya benda-benda asing mencerminkan kecerobohan dan pelaksanaan kerja yang tidak higienis. Yang dimaksud dengan benda-benda asing adalah berbagai kotoran misalnya tanah, pasir, kerikil, rambut, ataupun sisa kulit umbi (Ambarsari, 2009).
Berat dapat dimakan pada pare adalah 77%. Pare digunakan sebagai bahan ramuan obat tradisional untuk menyembuhkan beberapa penyakit (Rukmana, 2005).
Daftar Ukuran Rumah Tangga sering digunakan dalam perencanaan konsumsi pangan dan pengumpulaan data konsumsi pangan yang sering dilakukan melalui survey maupun konsultasi gizi. Metode ini sangat dipengaruhi oleh keahlian enumerator dalam menggali informasi atau data yang diperlukan dan ketetapan menaksir jumlah pangan dari URT ke satuan berat yang lebih umum (Handayati, 2008).
Pembuatan sponge cake sangat membutuhkan pengukuran yang akurat karena salah mengukur bahan dapat menyebabkan kegagalan secara menyeluruh pada kue yang dibuat. Sendok takar beerbeda dengan ukuran sendok sehari-hari (Gayo, 2008).
Alat ukur: timbangan, gelas ukur, dan sendok ukur seperti halnya dalam pembuatan kue pada umunya, dalam pembuatan bluder juga dibutuhkan pengukuran yang tepat. Bila memungkinkan gunakan timbangan digital karena lebih akurat dan dapat mengukur hingga skala kecil. Gelas ukur diperlukan untuk menakar bahan cair dengan tepat. Sendok ukur digunakan untuk menakar bahan dalam jumlah kecil missal garam. Gunakan sendok ukur bukan sendok rumah tangga, karena kesesuainya mempunyai perbedaan ukuran (Ananto, 2010).
Daftar bahan makanan dinyatakan dalam dua ukuran yaitu gram (g) dan Ukuran Rumah Tangga (URT) untuk memudahkan penggunaan. Dalam satuan URT 1 gelas sama dengan 50 g (Sandjaja, 2009). Energi merupakan pusat untuk menujukkan banyaknya perkembangan persangan global. Hubungan antara energi dan perkembangan tujuan global (MDGs) telah didiskusikan secara ekstinsif di literatur dan kekuranag energi mengurangi pencapain mereka (Nussbaumer, 2011).
Angka kecukupan gizi (AKG) adalah tingkat konsumsi zat-zat gizi essensial yang dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi hampir semua orang sehat di suatu negara. AKG untuk Indonesia didasarkan atas patokan berat badan untuk masing-masing kelompok menurut umur, gender, dan aktivitas fisik yang ditetapkan secara berkala melalui survei penduduk (Almatsier, 2004).
III. Alat Bahan dan Cara Kerja
1. Alat
a. Ukuran Rumah Tangga (Sendok, Piring, Gelas, Mangkok).
b. Timbangan.
c. Pisau.
2. Bahan pangan sumber zat gizi utama:
a. Bahan pangan sumber karbohidrat (beras/nasi, terigu, dan olahanya, jagung, umbi-umbian).
b. Bahan pangan sumber protein (daging, ikan, telur, tahu, tempe, kacang hijau, kacang kedelai).
c. Bahan pangan sumber lemak(lemak, minyak, kacang tanah).
d. Bahan pangan sumber vitamin dan mineral (sayur-sayuran dan buah).
3. Cara Kerja
a. URT
b. BDD
IV. Data Hasil Pengujian
Tabel 3.1 Ukuran Rumah Tangga dan Berat Dapat Dimakan.
No Bahan Pangan Berat Awal Sebelum Dipotong Berat
URT BDD
1. Kedelai Kering 110,98 110,98 98,80
2. Singkong 550 350 300
3. Kacang tanah 260 260 175
4. Pisang Ambon 75 75 65
Perhitungan:
BDD Kedelai kering = Berat Dapat Dimakan (g)/berat total*100%
= 98,80 /110,98 * 100%
= 89,03 %
BDD Singkong = 300 / 350 * 100%
= 85,71 %
BDD Kacang tanah = 175 / 260 * 100%
= 67,31 %
BDD Pisang Ambon = 65 / 75 * 100 %
= 86,67 %
V. Pembahasan
Status gizi merupakan satu aspek penting yang harus diperhatikan dalam meningkatkan kualitas hidup manusia. Status gizi juga akan mempengaruhi produktifvitas manusia, sehingga dengan status gizi yang baik akan didapatkan kualitas hidup manusia yang tinggi. Untuk mencapai status gizi penduduk yang baik diperlukan upaya perbaikan konsumsi pangan penduduk dan pencegahan timbulnya infeksi penyakit. Perbaikan konsumsi pangan berarti meningkatkan jumlah pangan dan zat gizi yang dikonsumsi. Jumlah masing-masing zat gizi yang dikonsumsi dapat diketahui melalui kegiatan penilaian konsumsi pangan, sedangkan untuk mengetahui atau merancang susunan konsumsi pangan atau makanan yang memenuhi kebutuhan atau kecukupan gizi tubuh, diperlukan kegiatan perencanaan konsumsi pangan.
Ukuran Rumah Tangga merupakan ukuran yang lazim digunakan di rumah tangga sehari-hari untuk menaksir jumlah pangan yang dikonsumsi atau dimasak. Satuan Ukuran Rumah Tangga (URT) diperoleh dari jenis peralatan makanan yang biasa digunakan di rumahtangga seperti piring, gelas, sendok, mangkok. BDD dapat digunakan biasa digunakan dalam metode Survei konsumsi untuk mengetahui berat sebuah pangan. Berat Pangan yang dimaksud adalah berat neto dari pangan setelah dikurangi berat pembungkus atau bahan yang tidak terkait dengan pangan. Digunakan untuk menaksir jumlah bahan pangan ke dalam gram & volume dalam liter. Digunakan dalam pengumpulan data konsumsi pangan secara recall Secara praktis & cepat dapat memperkirakan jumlah bahan pangan, walaupun agak kasar Caranya adalah dengan menimbang berat sayuran dan buah-buahan utuh, lalu pisahkan bagian yang biasa dimakan dengan yang tidak, kemudian timbang kembali bagian yang dapat dimakan, lalu hitung edible portionnya (BDD).
Tidak semua bagian sayuran dan buah-buahan dapat dimakan untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan (edible portion) dari sayuran dan buah-buahan tersebut. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi hasil olahan sayuran dan buah-buahan.
BDD Kedelai kering adalah 89,03 %, BDD Singkong: 85,71 %, BDD Kacang tanah: 67,31 %, BDD Pisang Ambon: 86,67 %. Berdasarkan data diatas nilai BDD Kedelai kering adalah terbesar, kemudian Kacang tanah mimiliki nilai terkecil.
Jenis URT yang digunakan untuk kacang-kacangan adalah sendok dan biji. Ketidak konsistenan hasil pengukuran berat disebabkan oleh bervariasinya penyusun kacang-kacangan, seperti variasi kadar air menyebabkan perbedaan berat dan volume kacang uang diukur. Hal tersebut disebabkan oleh kondisi penyimpanan yang tidak seragam.umur ketika dipanen juga mempengaruhi berat dan kualitas dari kacang-kacangan. Kacang yang dipanen sudah tua maka berat dari kacang-kacangan lebih tinggi dibanding dipanen ketika umurnya masih muda.
Kelebihan dari penggunaan daftar Ukuran Rumah Tangga menjadi satuan berat (g). kesulitan ataupun kekurangan dari Ukuran Rumah Tangga adlah belum adanya standardisasi URT di Indonesia sehingga ada kemungkinan beberapa jenis URT berbeda ukuranya setiap daerah. Bervariasinya komponen dan jumlah penyusun yang membentuk suatu jenis pangan menyebabkan nilai hsil pengukuran menjadi tidak konsisten. Meskipun jenis panganya sama dan jenis penyusunys juga sama namun jumlah atau kualitas dari masing-masing penyusunya berbedaa akan memberikan hasil yang berbeda pula ketika diukur berat dan volumenya, missal kadar air yang terkandung dalam suatu bahan pangan menyebabkan berat dari bahan pangan menjadi berbeda.
VI. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh kesimpulan sebagai berikut:
1. Ukuran Rumah Tangga merupakan ukuran yang lazim digunakan di rumah tangga sehari-hari untuk menaksir jumlah pangan yang dikonsumsi atau dimasak.
2. BDD dapat digunakan biasa digunakan dalam metode Survei konsumsi untuk mengetahui berat sebuah pangan.
3. BDD Kedelai kering adalah 89,03 %, BDD Singkong: 85,71 %, BDD Kacang tanah: 67,31 %, BDD Pisang Ambon: 86,67 %.
4. Ketidak konsistenan hasil pengukuran berat disebabkan oleh bervariasinya penyusun kacang-kacangan, seperti variasi kadar air.
5. Kelebihan dari penggunaan daftar URT menjadi satuan berat (g).
6. Kesulitan ataupun kekurangan dari Ukuran Rumah Tangga adalah belum adanya standardisasi URT di Indonesia sehingga ada kemungkinan beberapa jenis URT berbeda ukuranya setiap daerah.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2004. Penuntun Diet Edisi Baru. Gramedia: Jakarta.
Ambarsari, Indrie. 2009. Rekomendasi Dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar. Peneliti di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Tengah: Ungaran.
Ananto, Diah Surjani. 2010. Bluder Roti Lezat Legendaris. Gramedia: Jakarta.
Anonim. 2004. Zoologi & Botani Praktis. http://pendakierror2.bravehost.com. Diakses Tanggal 16 Maret 2012.
Anonim. 2009. Rumus dan Cara Menghitung Edible Portion pada sayuran. http://tutorialkuliah.blogspot.com. Diakses Tanggal 16 Maret 2012.
Gayo, Iwan. 2008. Buku Pintar seri senior. Grasindo: Jakarta.
Handayati, Setyo dkk. 2008. Konversi Satuan Ukuran Rumah Tangga Kedalam Sautan Berat (gr) Pada Beberapa Jenis Pangan Sumber Protein. Jurnal Gizi dan Pangan. FAPERTA IPB
Nussbaumer, Patrick .2011. Measuring Energy Poverty: Focusing on What Matters. Oxford Department of International Development. Queen Elizabeth House (QEH), University of Oxford
Rukmana, Rahmat. 2005. Bertanam Sayuran di Pekarangan. Kanisius: Yogyakarta.
Sandjaja, Atmarita. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Gramedia: Jakarta.
Wikipedia. 2012. Sayuran. http://wikipedia.com. Diakses Tanggal 16 Maret 2012.
LAPORAN PRAKTIKUM PANGAN DAN GIZI
Disusun Oleh Kel. 04:
1. Bayu Purnawan (H3111011)
2. Fahrudin Arrozi (H3111024)
3. Anjani (H3111007)
4. Hanik Tri. W (H3111032)
5. Rohana (H3111058)
6. Nawang Wulan (H3111046)
7. Slamet Sri Widodo (H3111061)
8. Multazimul Haq (H3111061)
LABORATORIUM REKAYASA PROSES DAN PENGOLAHAN PANGAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2012
I. Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum acara “Ukuran Rumah Tangga (URT) Dan Berat Dapat Dimakan (BDD)” adalah:
a. Mahasiswa mengetahui jenis-jenis URT dan konversinya ke satuan bahan pangan yang lebih umum.
b. Mahasiswa mengetahui cara penetapan BDD dan besarnya BDD dari beberapa bahan pangan.
II. Tinjauan Pustaka
Tidak semua bagian sayuran dan buah-buahan dapat dimakan untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan (edible portion) dari sayuran dan buah-buahan tersebut. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi hasil olahan sayuran dan buah-buahan (Anonim, 2009). Berat dapat dimakan dihitung dengan rumus :
Edible Portion (BDD) = W bagian yang dapat dimakan x 100 %
-------------------------------------------
W utuh sayuran
Buah-buahan dan sayuran, jika mereka tidak akan dimasak, harus dibuang jika mereka telah menyentuh daging mentah, unggas, makanan laut atau telur. Semuanya dipotong, dikupas, atau buah-buahan dan sayuran yang dimasak harus didinginkan dalam waktu 2 jam. Setelah waktu tertentu, bakteri berbahaya dapat tumbuh pada mereka dan meningkatkan risiko keracunan makanan (Wikipedia, 2012).
Tepung ubi jalar dapat dibuat secara langsung dari ubi jalar yang dihancurkan dan kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula dibuat dari gaplek ubi jalar yang dihaluskan (digiling) dan kemudian diayak (disaring). Pembuatan tepung ubi jalar dilakukan dengan cara pengeringan/penjemuran irisan tipis daging ubi jalar yang telah dikupas dan dicuci bersih. Keberadaan benda asing dalam produk tidak diperkenankan karena dapat berakibat fatal, yaitu hilangnya kepercayaan dari pihak konsumen. Adanya benda-benda asing mencerminkan kecerobohan dan pelaksanaan kerja yang tidak higienis. Yang dimaksud dengan benda-benda asing adalah berbagai kotoran misalnya tanah, pasir, kerikil, rambut, ataupun sisa kulit umbi (Ambarsari, 2009).
Berat dapat dimakan pada pare adalah 77%. Pare digunakan sebagai bahan ramuan obat tradisional untuk menyembuhkan beberapa penyakit (Rukmana, 2005).
Daftar Ukuran Rumah Tangga sering digunakan dalam perencanaan konsumsi pangan dan pengumpulaan data konsumsi pangan yang sering dilakukan melalui survey maupun konsultasi gizi. Metode ini sangat dipengaruhi oleh keahlian enumerator dalam menggali informasi atau data yang diperlukan dan ketetapan menaksir jumlah pangan dari URT ke satuan berat yang lebih umum (Handayati, 2008).
Pembuatan sponge cake sangat membutuhkan pengukuran yang akurat karena salah mengukur bahan dapat menyebabkan kegagalan secara menyeluruh pada kue yang dibuat. Sendok takar beerbeda dengan ukuran sendok sehari-hari (Gayo, 2008).
Alat ukur: timbangan, gelas ukur, dan sendok ukur seperti halnya dalam pembuatan kue pada umunya, dalam pembuatan bluder juga dibutuhkan pengukuran yang tepat. Bila memungkinkan gunakan timbangan digital karena lebih akurat dan dapat mengukur hingga skala kecil. Gelas ukur diperlukan untuk menakar bahan cair dengan tepat. Sendok ukur digunakan untuk menakar bahan dalam jumlah kecil missal garam. Gunakan sendok ukur bukan sendok rumah tangga, karena kesesuainya mempunyai perbedaan ukuran (Ananto, 2010).
Daftar bahan makanan dinyatakan dalam dua ukuran yaitu gram (g) dan Ukuran Rumah Tangga (URT) untuk memudahkan penggunaan. Dalam satuan URT 1 gelas sama dengan 50 g (Sandjaja, 2009). Energi merupakan pusat untuk menujukkan banyaknya perkembangan persangan global. Hubungan antara energi dan perkembangan tujuan global (MDGs) telah didiskusikan secara ekstinsif di literatur dan kekuranag energi mengurangi pencapain mereka (Nussbaumer, 2011).
Angka kecukupan gizi (AKG) adalah tingkat konsumsi zat-zat gizi essensial yang dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi hampir semua orang sehat di suatu negara. AKG untuk Indonesia didasarkan atas patokan berat badan untuk masing-masing kelompok menurut umur, gender, dan aktivitas fisik yang ditetapkan secara berkala melalui survei penduduk (Almatsier, 2004).
III. Alat Bahan dan Cara Kerja
1. Alat
a. Ukuran Rumah Tangga (Sendok, Piring, Gelas, Mangkok).
b. Timbangan.
c. Pisau.
2. Bahan pangan sumber zat gizi utama:
a. Bahan pangan sumber karbohidrat (beras/nasi, terigu, dan olahanya, jagung, umbi-umbian).
b. Bahan pangan sumber protein (daging, ikan, telur, tahu, tempe, kacang hijau, kacang kedelai).
c. Bahan pangan sumber lemak(lemak, minyak, kacang tanah).
d. Bahan pangan sumber vitamin dan mineral (sayur-sayuran dan buah).
3. Cara Kerja
a. URT
b. BDD
IV. Data Hasil Pengujian
Tabel 3.1 Ukuran Rumah Tangga dan Berat Dapat Dimakan.
No Bahan Pangan Berat Awal Sebelum Dipotong Berat
URT BDD
1. Kedelai Kering 110,98 110,98 98,80
2. Singkong 550 350 300
3. Kacang tanah 260 260 175
4. Pisang Ambon 75 75 65
Perhitungan:
BDD Kedelai kering = Berat Dapat Dimakan (g)/berat total*100%
= 98,80 /110,98 * 100%
= 89,03 %
BDD Singkong = 300 / 350 * 100%
= 85,71 %
BDD Kacang tanah = 175 / 260 * 100%
= 67,31 %
BDD Pisang Ambon = 65 / 75 * 100 %
= 86,67 %
V. Pembahasan
Status gizi merupakan satu aspek penting yang harus diperhatikan dalam meningkatkan kualitas hidup manusia. Status gizi juga akan mempengaruhi produktifvitas manusia, sehingga dengan status gizi yang baik akan didapatkan kualitas hidup manusia yang tinggi. Untuk mencapai status gizi penduduk yang baik diperlukan upaya perbaikan konsumsi pangan penduduk dan pencegahan timbulnya infeksi penyakit. Perbaikan konsumsi pangan berarti meningkatkan jumlah pangan dan zat gizi yang dikonsumsi. Jumlah masing-masing zat gizi yang dikonsumsi dapat diketahui melalui kegiatan penilaian konsumsi pangan, sedangkan untuk mengetahui atau merancang susunan konsumsi pangan atau makanan yang memenuhi kebutuhan atau kecukupan gizi tubuh, diperlukan kegiatan perencanaan konsumsi pangan.
Ukuran Rumah Tangga merupakan ukuran yang lazim digunakan di rumah tangga sehari-hari untuk menaksir jumlah pangan yang dikonsumsi atau dimasak. Satuan Ukuran Rumah Tangga (URT) diperoleh dari jenis peralatan makanan yang biasa digunakan di rumahtangga seperti piring, gelas, sendok, mangkok. BDD dapat digunakan biasa digunakan dalam metode Survei konsumsi untuk mengetahui berat sebuah pangan. Berat Pangan yang dimaksud adalah berat neto dari pangan setelah dikurangi berat pembungkus atau bahan yang tidak terkait dengan pangan. Digunakan untuk menaksir jumlah bahan pangan ke dalam gram & volume dalam liter. Digunakan dalam pengumpulan data konsumsi pangan secara recall Secara praktis & cepat dapat memperkirakan jumlah bahan pangan, walaupun agak kasar Caranya adalah dengan menimbang berat sayuran dan buah-buahan utuh, lalu pisahkan bagian yang biasa dimakan dengan yang tidak, kemudian timbang kembali bagian yang dapat dimakan, lalu hitung edible portionnya (BDD).
Tidak semua bagian sayuran dan buah-buahan dapat dimakan untuk memperhitungkan jumlah bagian yang termakan dan yang terbuang dari sayuran dan buah-buahan perlu diketahui jumlah bagian yang biasa dimakan (edible portion) dari sayuran dan buah-buahan tersebut. Hal ini penting diketahui dalam perhitungan rendemen produksi hasil olahan sayuran dan buah-buahan.
BDD Kedelai kering adalah 89,03 %, BDD Singkong: 85,71 %, BDD Kacang tanah: 67,31 %, BDD Pisang Ambon: 86,67 %. Berdasarkan data diatas nilai BDD Kedelai kering adalah terbesar, kemudian Kacang tanah mimiliki nilai terkecil.
Jenis URT yang digunakan untuk kacang-kacangan adalah sendok dan biji. Ketidak konsistenan hasil pengukuran berat disebabkan oleh bervariasinya penyusun kacang-kacangan, seperti variasi kadar air menyebabkan perbedaan berat dan volume kacang uang diukur. Hal tersebut disebabkan oleh kondisi penyimpanan yang tidak seragam.umur ketika dipanen juga mempengaruhi berat dan kualitas dari kacang-kacangan. Kacang yang dipanen sudah tua maka berat dari kacang-kacangan lebih tinggi dibanding dipanen ketika umurnya masih muda.
Kelebihan dari penggunaan daftar Ukuran Rumah Tangga menjadi satuan berat (g). kesulitan ataupun kekurangan dari Ukuran Rumah Tangga adlah belum adanya standardisasi URT di Indonesia sehingga ada kemungkinan beberapa jenis URT berbeda ukuranya setiap daerah. Bervariasinya komponen dan jumlah penyusun yang membentuk suatu jenis pangan menyebabkan nilai hsil pengukuran menjadi tidak konsisten. Meskipun jenis panganya sama dan jenis penyusunys juga sama namun jumlah atau kualitas dari masing-masing penyusunya berbedaa akan memberikan hasil yang berbeda pula ketika diukur berat dan volumenya, missal kadar air yang terkandung dalam suatu bahan pangan menyebabkan berat dari bahan pangan menjadi berbeda.
VI. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh kesimpulan sebagai berikut:
1. Ukuran Rumah Tangga merupakan ukuran yang lazim digunakan di rumah tangga sehari-hari untuk menaksir jumlah pangan yang dikonsumsi atau dimasak.
2. BDD dapat digunakan biasa digunakan dalam metode Survei konsumsi untuk mengetahui berat sebuah pangan.
3. BDD Kedelai kering adalah 89,03 %, BDD Singkong: 85,71 %, BDD Kacang tanah: 67,31 %, BDD Pisang Ambon: 86,67 %.
4. Ketidak konsistenan hasil pengukuran berat disebabkan oleh bervariasinya penyusun kacang-kacangan, seperti variasi kadar air.
5. Kelebihan dari penggunaan daftar URT menjadi satuan berat (g).
6. Kesulitan ataupun kekurangan dari Ukuran Rumah Tangga adalah belum adanya standardisasi URT di Indonesia sehingga ada kemungkinan beberapa jenis URT berbeda ukuranya setiap daerah.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, Sunita. 2004. Penuntun Diet Edisi Baru. Gramedia: Jakarta.
Ambarsari, Indrie. 2009. Rekomendasi Dalam Penetapan Standar Mutu Tepung Ubi Jalar. Peneliti di Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Jawa Tengah: Ungaran.
Ananto, Diah Surjani. 2010. Bluder Roti Lezat Legendaris. Gramedia: Jakarta.
Anonim. 2004. Zoologi & Botani Praktis. http://pendakierror2.bravehost.com. Diakses Tanggal 16 Maret 2012.
Anonim. 2009. Rumus dan Cara Menghitung Edible Portion pada sayuran. http://tutorialkuliah.blogspot.com. Diakses Tanggal 16 Maret 2012.
Gayo, Iwan. 2008. Buku Pintar seri senior. Grasindo: Jakarta.
Handayati, Setyo dkk. 2008. Konversi Satuan Ukuran Rumah Tangga Kedalam Sautan Berat (gr) Pada Beberapa Jenis Pangan Sumber Protein. Jurnal Gizi dan Pangan. FAPERTA IPB
Nussbaumer, Patrick .2011. Measuring Energy Poverty: Focusing on What Matters. Oxford Department of International Development. Queen Elizabeth House (QEH), University of Oxford
Rukmana, Rahmat. 2005. Bertanam Sayuran di Pekarangan. Kanisius: Yogyakarta.
Sandjaja, Atmarita. 2009. Kamus Gizi Pelengkap Kesehatan Keluarga. Gramedia: Jakarta.
Wikipedia. 2012. Sayuran. http://wikipedia.com. Diakses Tanggal 16 Maret 2012.
LAPORAN PRAKTIKUM PANGAN DAN GIZI
Disusun Oleh Kel. 04:
1. Bayu Purnawan (H3111011)
2. Fahrudin Arrozi (H3111024)
3. Anjani (H3111007)
4. Hanik Tri. W (H3111032)
5. Rohana (H3111058)
6. Nawang Wulan (H3111046)
7. Slamet Sri Widodo (H3111061)
8. Multazimul Haq (H3111061)
LABORATORIUM REKAYASA PROSES DAN PENGOLAHAN PANGAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2012
Selasa, 15 Mei 2012
semangat....
ANALISIS BIAYA PRODUKSI, PENERIMAAN dan RUGI / LABA
I. Tujuan
Tujuan dari praktikum “Analisis Biaya Produksi, Penerimaan Dan Rugi / Laba” ini adalah:
a. Menghitung biaya produksi suatu unit usaha bidang teknologi hasil pertanian.
b. Menganalisis secara finansial atas kepemilikan unit usaha tersebut, dalam kurun waktu tertentu.
II. CARA PELAKSANAAN
a. Menentukan salah satu unit usaha bidang teknologi pangan & hasil pertanian yang akan di analisis (misal usaha pembuatan susu kedelai, tempe, tahu, kecap, dsb.)
b. Pengambilan data dapat dilakukan dengan, pengamatan langsung, menanyakan langsung pada pemilik, operator, toko penjualnya atau yang dapat dipercaya (buku- buku teks, hasil penilitian.
c. Pegolahan data, bila ada kesulitan mengkonsultasikannya kepada Dosen atau Co. As.
d. Penulisan laporan, dengan mengkonsultasikannya kepada Dosen atau Co. As.
III. DATA PENGAMATAN & ASUMSI
Jenis usaha : pembuatan roti semir
Periode perhitungan : 1 bulan
Jumlah produksi : 1,43 kwintal per bulan
A. Biaya Produksi
1. Perhitungan Biaya Tidak Tetap / Biaya Produksi Roti Semir (Per Bulan)
a. Bahan Baku, Pembantu & Kemasan
| Nama Produk | Roti Semir |
| Data Resep | Membuat Roti Semir memerlukan: · tepung terigu 50 kg/hr · telur 60 butir/hr · mentega 12 kg/hr · fermipan 1 kg/hr · messes 20 kg/hr · air |
| Produksi per bulan | 1,43 kwintal/hr x 26 = 37,18 kwintal |
| Harga per unit | · tepung terigu 50 kg/hr = Rp. 305.000 · telur 60 butir/hr = Rp. 54.000 · mentega 12 kg/hr = Rp. 120.000 · fermipan 1 kg/hr = Rp. 88.000 · messes 20 kg/hr = Rp. 140.000 · air Jumlah Rp. 707.000,00 |
| Biaya bahan baku per bulan | 1,43 x 26 x Rp. 707.000 = Rp. 26.286.260,00 |
b. ENERGI, PEMBERSIH
1) Energi
Biaya energi per bulan :
º Peralatan dengan listrik :
Daya terpakai 2000 watt, 9 jam kerja/hari, 26 hari kerja/bulan, dengan harga listrik Rp 500/kwh.
maka Þ biaya listrik per bulan : (2000/1000) x 9 x 26 hr x 500 = Rp. 234.000,00
º Peralatan dengan bahan bakar :
Menggunakan gas elpigi per hari @ Rp. 52.000,-/tabung
maka Þ biaya bahan bakar per bulan : 6 x 26 x @ Rp. 52.000,- = Rp 312.000,00/bln
Pembersih:
Sabun = 3 x @ Rp. 4.000,00 = Rp. 12.000,00
Lap = 5 x @ Rp. 2.500,00 = Rp. 12.500,00
Pel = 1 x Rp. 17.500,00 = Rp. 17.500,00
Sapu = 1 x Rp. 8.000,00 = Rp. 8.000,00
Total biaya untuk energi per bulan : Rp. 234.000,- + Rp. 312.000,- + Rp. 50.000,- = Rp 596.000 ,00
2) Kemasan = 2000 kemasan/hr x 26 x Rp. 50,- = Rp. 2.600.000,-
c. Tenaga Kerja
| Kriteria | Upah (Rp/ hr) | Hr Krja | Jml Upah ( Rp/bl) | Jml orang | Total Upah ( Rp/bl ) |
| Pekerja 1 | 20.000 | 26 | 520.000 | 1 | 520.000 |
| Pekerja 2 | 20.000 | 26 | 520.000 | 1 | 520.000 |
| Pekerja 3 | 20.000 | 26 | 520.000 | 1 | 520.000 |
| Pekerja 4 | 20.000 | 26 | 520.000 | 1 | 520.000 |
| Pekerja 5 | 20.000 | 26 | 520.000 | 1 | 520.000 |
| Pekerja 6 | 20.000 | 26 | 520.000 | 1 | 520.000 |
| Pekerja 7 | 20.000 | 26 | 520.000 | 1 | 520.000 |
| Pekerja 8 | 20.000 | 26 | 520.000 | 1 | 520.000 |
| Pekerja 9 | 20.000 | 26 | 520.000 | 1 | 520.000 |
| Pekerja 5 | 20.000 | 26 | 520.000 | 1 | 520.000 |
| Pekerja 5 | 20.000 | 26 | 520.000 | 1 | 520.000 |
| Total biaya tenaga kerja per bulan : | Rp 5.720.000,- | ||||
d. Biaya Perawatan & Perbaikan ( Bpp )
| No | Uraian | P | % FPP | Jam / hari | hr / bl | Rp / bl |
| 1 | mixer | 5.000.000 | 10 | 7 | 26 | 91.000 |
| 2 | oven | 25.000.000 | 8 | 9 | 26 | 468.000 |
| 3 | Loyang | 1.000.000 | 2 | 6 | 26 | 3.120 |
| 4 | Waskom | 300.000 | 2 | 6 | 26 | 936 |
| 5 | Timbangan | 75.000 | 5 | 2 | 26 | 195 |
| 6 | Meja kerja | 800.000 | 5 | 9 | 26 | 9.360 |
| 7 | Kompor + gas | 230.000 | 8 | 6 | 26 | 2.870 |
| Jumlah : | Rp 575.481,- | |||||
e. Biaya Umum Perusahaan
Transportasi untuk pemasaran membutuhkan BBM sebanyak 1 liter untuk setiap kali pemasaran, dengan harga Rp 4.500. Selama sebulan (26 hari) total BBM sebesar Rp.117.000,00. Dengan biaya perawatan motor Rp 20.000 per bulan.
“Total Biaya Tidak Tetap / Biaya Pokok Produksi / Total Variable Cost ( Rp/ Bulan )”
| Komponen Biaya Pokok Produksi | Rp / bl |
| a. BAHAN BAKU, PEMBANTU & KEMASAN | 28.886.260 |
| b. ENERGI, PEMBERSIH | 596.000 |
| c. TENAGA KERJA | 5.720.000 |
| d. BIAYA PERAWATAN & PERBAIKAN (BPP) | 575.481 |
| e. BIAYA UMUM PERUSAHAAN | 137.000 |
| Jumlah: | Rp. 35.914.741,- |
2. Perhitungan Biaya Tetap
a. Biaya Usaha
| No | Uraian | Rp / bl |
| 1 | Gaji Pemilik ( Rp 1.000.000/ bln 1 org) | 1.000.000 |
| 2 | Gaji Staff (Rp 700.000/ bln 1 org) | 700.000 |
| 3 | Biaya Administrasi (Rp 10.000/ bln) | 10.000 |
| 4 | Biaya Promosi | 50.000 |
| 5 | Sewa tempat (Rp 2.500.000/ th) | 208.333 |
| Jumlah: | Rp 1.968.333,- | |
b. Penyusutan / Depresiasi
| No | Uraian | P | NS | N | Rp / bl | |
| 1 | Mesin, Peralatan | 32.105.000 | 16.000.0000 | 5 | 268.416 | |
| 2 | Kendaraan | 10.000.000 | 5.000.000 | 5 | 83.333 | |
| Jumlah | Rp 351.749,- | |||||
c. Amortisasi
| No | Harta tak Berwujud | Rp / bl |
| 1 | Perijinan | 0,- |
| 2 | Pajak PBB (Rp. 150.000,-/ th.) | 12.500 |
| Jumlah : | Rp 12.500,- | |
d. Bunga
| No | ITEM | Rp / bl |
| 1 | BIAYA POKOK PRODUKSI | Rp. 35.914.741,- x 0 % = Rp 0,- |
| 2 | BIAYA USAHA | Rp 1.968.333,- x 0 % = Rp 0,- |
| 3 | INVESTASI | Rp 1.968.333,- x 0 % = Rp 0,- |
| 4 | AMORTISASI | Rp 12.500,- x 0 % = Rp 0,- |
| Jumlah | Rp 0,- | |
e. Pajak Usaha & Asuransi
Karena pemilik usaha tidak ada biaya reklame, sehingga tidak ada pajak usaha. Dan karena pemilik tidak mengasuransikan usahanya dan dirinya, sehingga pajak usaha dan biaya untuk asuransi = Rp 0,00.
f. Dana-Dana Sosial
Dalam satu bulan mengeluarkan untuk dana sosial sebesar Rp.20.000,-
“Total Biaya Tetap / Total Fixed Cost ( Rp / Bulan )”
| Komponen Biaya Tetap | Rp / bl |
| A. Biaya Usaha | 1.968.333,- |
| B. Penyusutan / Depresiasi | 351.749,- |
| C. Amortisasi | 12.500,- |
| D. Bunga | 0,- |
| E. Pajak Usaha & Asuransi | 0,- |
| F. Dana Sosial | 20.000 |
| Jumlah : | Rp. 2.352.582,- |
Total Biaya Produksi ( total cost ) FC + VC Total biaya produksi = Rp. 2.352.582,- + Rp. 35.914.741,-
= Rp. 38.267.323,-
Biaya Operasi / Operation Cost ( Rp / Bulan )
| Komponen Biaya Produksi | Rp / bl |
| A. Biaya Usaha | 1.968.333,- |
| B. Penyusutan / Depresiasi | 351.749,- |
| C. Amortisasi | 12.500,- |
| D. Bunga | 0,- |
| E. Dana Sosial | 20.000 |
| Jumlah : | Rp. 2.352.582,- |
C. Perhitungan Penjualan
o Penjualan produk Roti Semir:
Dalam satu hari di pasarkan 52.000 unit roti semir
Dengan perincian:
1. Roti Semir =52.000 unit/bln,@ 800,- = 52.000 x 800 = Rp. 41.600.000,-
Perhitungan Laba / Rugi
1. LABA KOTOR = Penjualan – Biaya Pokok Produksi
= Rp. 41.600.000,- – Rp. 35.914.741,-
= Rp. 5.685.259,-
2. LABA OPERASI = Laba Kotor – B. Operasi
= Rp. 5.685.259,- – Rp. 2.352.582,-
= Rp. 3.332.677,-
3. LABA BERSIH = Laba operasi – pajak usaha
= Rp. 3.332.677,- – 0,-
= Rp. 3.332.677,-
D. Break Event Point / Titik Impas
o AVC = TVC/Q = Rp. 35.914.741,- / 52.000 unit = 691
o 
Tingkat Produksi untuk mencapai BEP QBEP = 
Tingkat Produksi untuk mencapai BEP QBEP = QBEP = Rp. 2.352.582,- / 800 – 691
= 2.352.582 / 109
= 21.583 roti
o 
Penentuan Harga untuk mencapai BEP PBEP =
Penentuan Harga untuk mencapai BEP PBEP =PBEP = Rp. 2.352.582,- / 52.000 + 691
= 45,242 + 691
= Rp. 736.242,-
F. Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari hasil praktikum ”Analisis Biaya Produksi, Penerimaan Dan Rugi / Laba” adalah sebagaai berikut :
1. Biaya yang dibutuhkan untuk memproduksi roti semir new abadi pada bahan baku, pembantu dan kemasan (Biaya variable) sebesar Rp. 28.886.260,-
2. Total biaya untuk energi yaitu Rp 596.000 ,00
3. Total biaya yang dibutuhkan untuk sebelas tenaga kerja yaitu Rp 5.720.000,-
4. Biaya perawatan dan perbaikan (BPP) yaitu sebesar Rp 575.481,-
5. Total biaya tidak tetap / biaya pokok produksi / Total Variable Cost yaitu sebesar Rp Rp. 35.914.741,-.
6. Total biaya tetap / Total Fixed Cost yaitu sebesar Rp. 2.352.582,-
7. Total biaya produksi / Total Cost yaitu sebesar Rp. 38.267.323,-
8. Laba kotor yang didapat yaitu Rp. 5.685.259,- sedangkan untuk laba operasi yaitu sebesar Rp. 3.332.677,- sehingga laba bersih yang didapat sebesar Rp. 3.332.677,-
9. Penentuan harga untuk mencapai BEP untuk roti semir yaitu @ Rp. 736.242,-
10. Jumlah roti semir yang harus diproduksi agar bisa mencapai BEP yaitu sebanyak 21.583 roti
LAMPIRAN
Gambar roti semir setelah dioven
Gambar Roti Semir New Abadi
Langganan:
Komentar (Atom)