PANGAN DAN GIZI 04

ACARA IV
PENETAPAN KONVERSI MENTAH MASAK DAN PENYERAPAN MINYAK

A. Tujuan
Tujuan dari praktikum “Penetapan Konversi Mentah Masak Dan Penyerapan Minyak” adalah:
1. Mahasiswa mengetahui cara penetapan konversi dari bahan pangan mentah ke masak.
2. Mahasiswa mengetahui cara penetapan faktor konversi penyerapan minyak.

B. Tinjauan Pustaka
Proses penggorengan adalah cara pengolahan yang cepat karena suhu yang digunakan tinggi, biasanya sekitar 180oC, dan pemindahan panas dari lemak atau minyak ke dalam makanan berlangsung cepat. Makanan yang digoreng mempunyai warna dan flavour yang khas dan diterima hamper semua orang. Hamper 70% dari semua minyak dan lemak yang dihasilkan didunia adalah minyak nabati. Minyak diperolah dari biji-bijian tanaman seperti kacang tanah, kacang kedelai, jagung, bunga matahari, zaitun, kapas atau inti buah kelapa. Minyak diekstraksi dari dalam biji atau inti dengan menggilingnya dan dengan menggunakan pelarut (Gaman, 1992).
Orang yang semula mengelola makanannya dengan direbus atau dibakar, maka jika pendapatannya naik akan mengolahnya dengan digoreng. Minyak mempunyai peran yang cukup penting, karena merupakan sumber energi yang paling tinggi, karena tiap gramnya menghasilkan enersi sebesar 9 kilo/kalori, sedangkan karbohidrat atau protein hanya menghasilkan 2 kilo/kalori. Diantaranya mengandung asam lemak esensial, yaitu asam linoleat. Minyak melarutkan vitamin-vitamin A, D, E, dan K. Minyak berperan dalam pembentukan flavor, tekstur dan kenampakan produk pangan. Minyak berperan dalam pembentukan flavor, tekstur dan kenampakan produk pangan (Sylvia, 2008).
Penetapan konversi dipengaruhi oleh, Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) . DKBM adalah daftar yang memuat susunan kandungan zat-zat gizi berbagai jenis bahan makanan atau makanan. Zat gizi tersebut meliputi energi, protein, lemak, karbohidrat, beberapa mineral penting (kalsium, besi), dan vitamin, (Vitamin A, Vitamin B, Niasin dan Vitamin C). Di pengaruhi juga oleh Daftar Konversi Berat Mentah Masak (DKMM). Pengukuran konsumsi makanan sering dijumpai makanan dalam bentuk olahan (masak). Untuk mengatasinya dapat dihitung dengan mengkonversikan makanan olahan tersebut dalam bentuk bahan makanan (mentah). Pada makanan masak (makanan jadi) terdapat beberapa zat tambahan seperti minyak yang terserap pada setiap makanan pada saat makanan tersebut diolah (digoreng, ditumis, dibacem atau lain-lainnya) atau penggunaan santan untuk makanan tertentu dan sebagainya. Untuk menghitung zat gizi makanan tersebut, maka harus dipisahkan antara berat mentah makanan tersebut dengan minyak goreng yang digunakan (Bachyar, 2001).
Dalam melakukan pengukuran konsumsi makanan, sering dijumpai makanan dalam bentuk olahan (masak), bahkan seringkali jenis makanan jadi tersebut tidak ditemukan dalam daftar komposisi makanan jajan (DKGJ). Untuk mengatasi masalah dapat dihitung dengan mengonversikan makanan olahan tersebut dalam bentuk bahan makanan (mentah). Daftar konversi mentah masak (DKMM) yang dibuat oleh puslitbang gizi Bogor memuat factor konversi untuk beberapa makanan olahan. Untuk menaksir berat bahan makanan mentah dari makanan olahan (masak) atau sebaliknya dapat digunakan rumus sebagai berikut: BM= Fj x Boj (Supariasa, 2002).
Pada proses penggorengan menggunakan minyak kelapa sawit, mempunyai kandungan asam lemak tak jenuh yang tinggi menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan. Karena selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan secara terus menerus. Pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak (Sartika, 2009).
Pada makanan masak (makanan jadi) terdapat beberapa zat tambahan seperti minyak yang diserap pada setiap makanan pada saat makanan tersebut diolah (digoreng, ditumis, dibacem dan lainya) atau penggunaan santan untuk makanan tertentu dan sebagainya. Untuk menghitung zat gizi makanan tersebut, maka harus dipisahkan antara berat mentah makanan tersebut dengan minyak goreng yang dipanaskan. Secara umum rumus perhitungan yang digunakan adalah sebgai berikut:
MA = (BKA / BMA) x 100




Keterangan: MA : factor konversi penyerapan minyak pada makanan A (%)
BKA : Berat minyak yang diserap bahan makanan A (gr)
BMA : berat bahan makanan A dalam bentuk mentah BDD (gr)
BDD : persentase bagian bahan makanan yang dapat dikonsumsi (%)
(Mey, 2008).
Salah satu cara pengolahan ubi jalar yang umum dilakukan skala rumah tangga adalah dengan digoreng. Proses utama yang terjadi selama proses penggorengan adalah perpindahan panas dan massa, dengan minyak berfungsi sebagai media penghantar panas. Deep –dat frying merupakan proses pemasakan dan pengeringan yang terjadi melalui kontak dengan minyak panas dan ini meliputi perpindahan panas dan massa secara simultan. Minyak memiliki fungsi ganda dalam peniapan makanan karena minyak sebagai media transfer panas antara makanan dan penggorengan dan minyak juga sebagai pemberi konstribusi pada tekstur dan cita rasa bahan yang digoreng (Ratnaningsih, 2007).

C. Alat, Bahan, dan Cara Kerja
1. Alat
a. Timbangan
b. Alat penggoreng (wajan)
2. Bahan
a. Singkong
b. Minyak goring










3. Cara Kerja


















D. Hasil dan Pembahasan
Tabel 4.1 Hasil Konversi Mentah Masak pada Beberapa Bahan Pangan
Bahan Pangan Berat kotor (g) Berat bersih (g) Berat masak (g) Bahan pangan dikonversikan
Mentah-masak (%) Masak-mentah (%)
Kerupuk 79,17 36,36 110,92 32,78 305,06
Kacang (1) 165 160 175 91,42 109
Tahu (1) 25,98 44,55 89,68 28,96 345,1
Singkong(1) 550 350 300 116 85,7
Ikan tongkol 111,4 107,5 54,2 205,54 48,65
Kacang (2) 300 200 175 114,29 87,5
Singkong (2) 445,2 357,0 253,3 140,94 70,95
Tahu (2) 155,5 140 90 155,56 64,29
Sumber: Laporan sementara


Perhitungan:
1. Kerupuk
Diketahui:
Berat bersih kacang tanah = 36,36 g
Berat kacang tanah setelah digoreng = 110,92 g
Ditanya: konversi mentah-masak, konversi masak-mentah, dan minyak yang diserap?
Jawab:
a. Perhitungan konversi mentah-masak
% Mentah ke Masak = berat mentah / berat masak x 100%
= 36,36 / 110,92 x 100%
= 32,78 %
b. Perhitungan konversi masak-mentah
% Masak ke Mentah = berat masak / berat mentah x 100%
= 110,92 / 36,36 x 100%
= 305,06 %
c. Minyak yang diserap = berat minyak sebelum digunakan – berat minyak akhir
= 140,12 – 76,10
= 64,02 g
2. Kacang
Diketahui:
Berat bersih = 160 g
Berat masak = 175 g
Ditanya = konversi mentah-masak, konversi masak-mentah, dan minyak yang diserap?
Jawab:
a. Perhitungan konversi mentah-masak
% Mentah ke Masak = berat mentah / berat masak x 100%
= 160 / 175 x 100%
= 91,42 %



b. Perhitungan konversi masak-mentah
% Masak ke Mentah = berat masak / berat mentah x 100%
= 175 / 165 x 100%
= 109 %
c. Minyak yang diserap = berat minyak sebelum digunakan – berat minyak akhir
= 145,12 – 78,50
= 66,62 g
3. Tahu 1
Diketahui:
Berat bersih = 44,55 g
Berat masak = 89,68 g
Ditanya = konversi mentah-masak, konversi masak-mentah, dan minyak yang diserap?
Jawab:
a. Perhitungan konversi mentah-masak
% Mentah ke Masak = berat mentah / berat masak x 100%
= 25,98 / 89,68 x 100%
= 28,96 %
b. Perhitungan konversi masak-mentah
% Masak ke Mentah = berat masak / berat mentah x 100%
= 89,68 / 25,98 x 100%
= 345,1 %
c. Minyak yang diserap = berat minyak sebelum digunakan – berat minyak akhir
= 152,11 – 140,23
= 11,91 g
4. Singkong
Diketahui:
Berat bersih = 350 g
Berat masak = 300 g
Ditanya = konversi mentah-masak, konversi masak-mentah, dan minyak yang diserap?


Jawab:
a. Perhitungan konversi mentah-masak
% Mentah ke Masak = berat mentah / berat masak x 100%
= 350 / 300 x 100%
= 116 %
b. Perhitungan konversi masak-mentah
% Masak ke Mentah = berat masak / berat mentah x 100%
= 300 / 350 x 100%
= 85,7 %
c. Minyak yang diserap = berat minyak sebelum digunakan – berat minyak akhir
= 150,50 – 135,12
= 15,38 g
5. Ikan tongkol
Diketahui:
Berat bersih = 111,4 g
Berat masak = 54,2 g
Ditanya = konversi mentah-masak, konversi masak-mentah, dan minyak yang diserap?
Jawab:
a. Perhitungan konversi mentah-masak
% Mentah ke Masak = berat mentah / berat masak x 100%
= 111,4 / 54,2 x 100%
= 205,54 %
b. Perhitungan konversi masak-mentah
% Masak ke Mentah = berat masak / berat mentah x 100%
= 54,2 / 111,4 x 100%
= 48,65 %
c. Minyak yang diserap = berat minyak sebelum digunakan – berat minyak akhir
= 120 – 100
= 20 g


6. Kacang tanah 2
Diketahui:
Berat bersih = 200 g
Berat masak = 175 g
Ditanya = konversi mentah-masak, konversi masak-mentah, dan minyak yang diserap?
Jawab:
a. Perhitungan konversi mentah-masak
% Mentah ke Masak = berat mentah / berat masak x 100%
= 200 / 175 x 100%
= 114,29 %
b. Perhitungan konversi masak-mentah
% Masak ke Mentah = berat masak / berat mentah x 100%
= 175 / 200 x 100%
= 87,5 %
c. Minyak yang diserap = berat minyak sebelum digunakan – berat minyak akhir
= 150,52 – 140,42
= 10,10 g
7. Singkong 2
Diketahui:
Berat bersih = 357,0 g
Berat masak = 253,3 g
Berat minyak sebelum digoreng = 150 g
Berat minyak setelah digoreng = 100 g
Ditanya = konversi mentah-masak, konversi masak-mentah, dan minyak yang diserap?
Jawab:
a. Perhitungan konversi mentah-masak
% Mentah ke Masak = berat mentah / berat masak x 100%
= 357,0 / 253,3 x 100%
= 140,94 %


b. Perhitungan konversi masak-mentah
% Masak ke Mentah = berat masak / berat mentah x 100%
= 253,3 / 357,0 x 100%
= 70,95 %
c. Minyak yang diserap = berat minyak sebelum digunakan – berat minyak akhir
= 150 – 100
= 50 g
8. Tahu (2)
Diketahui:
Berat bersih = 140 g
Berat masak = 90 g
Ditanya = konversi mentah-masak, konversi masak-mentah, dan minyak yang diserap?
Jawab:
a. Perhitungan konversi mentah-masak
% Mentah ke Masak = berat mentah / berat masak x 100%
= 140 / 90 x 100%
= 155,56 %
b. Perhitungan konversi masak-mentah
% Masak ke Mentah = berat masak / berat mentah x 100%
= 90 / 140 x 100%
= 64,29 %
c. Minyak yang diserap = berat minyak sebelum digunakan – berat minyak akhir
= 150,0 – 140,4
= 9,6 g







2. Pembahasan
Pada praktikum “Penetapan Konversi Mentah Masak Dan Penyerapan Minyak” digunakan bahan pangan berupa kerupuk, kacang, tahu, singkong, ikan tongkol yang diolah dengan cara digoreng. Praktikum dilakukan yaitu bahan pangan ditimbang dalam keadaan kotor untuk mendapatkan nilai berat kotornya, kemudian bahan pangan dikupas dan ditimbang untuk mendapatkan berat bersihnya. Bahan pangan digoreng dengan menggunakan minyak sampai matang. Setelah digoreng bahan pangan ditimbang lagi untuk mendapatkan berat masak bahan pangan yang telah masak.
Setelah dilakukan penimbangan didapatkan data sebagai berikut: Berat kotor Pada kerupuk 79,17gr, berat bersih 36,36 gr, berat masak 110,92. Pada kacang (1) berat kotor 165 gr, berat bersih 160 gr, berat masak 175 gr. Pada tahu (1) berat kotor 25,98 gr, berat bersih 44,55 gr, berat masak 89,68 gr. Pada singkong (1) berat kotor 550 gr, berat bersih 350 gr, berat masak 1,16 gr. Pada ikan tongkol berat kotor 111,4 gr, berat bersih 107,5 gr, berat masak 54,2 gr. Pada kacang (1) berat kotor 300 gr, berat bersih 200 gr, berat masak 175 gr. Pada singkong (2) berat kotor 445,2 gr, berat bersih 357,0 gr, berat masak 253,3 gr. Pada tahu diperoleh berat kotor 155,5 gr, berat bersih 140 gr, berat masak 90 gr. Berdasar hasil diatas dapat dilihat bahwa berat kotor lebih besar dibandingkan dengan berat bersih. Hal ini karena pada bahan pangan terdapat bagian bahan yang tidak dapat dimakan, misalnya kulit bahan, kotoran yang dapat menambah berat dari bahan pangan. Untuk memperoleh berat bersih maka perlu dilakukan pengupasan dan pengisolasian bagian yang tidak dapat dimakan.
Setelah singkong seberat 350 g mengalami proses penggorengan menggunakan minyak 150,5 g diperoleh berat masak singkong menjadi 300 g. Sehingga minyak yang diserap sebesar 15,38 g. Sedangkan hasil perhitungan konversi diperoleh konversi dari mentah ke masak singkong sebesar 116 %, dan konversi dari masak ke mentah sebesar 85,7 %.
Hasil konversi dipengaruhi oleh berat mentah atau berat bersih, berat masak suatu bahan pangan dan kadar air dalam bahan pangan. Hasil konversi % mentah ke masak lebih besar dibandingkan % konversi dari masak ke mentah. Hal ini dikarenakan kadar air yang terdapat dalam singkong tinggi. Singkong merupakan bahan pangan dengan kadar air tinggi memiliki potensi untuk menyerap minyak yang lebih banyak pula. Pada proses penggorengan irisan singkong menyebabkan penguapan sebagian air dalam singkong. Hal ini karena suhu minyak sebagai media penggoreng mlebihi titik didih air, sehingga air dalam singkong menguap.
Pada bahan pangan goreng besarnya berat masak lebih kecil daripada berat bersih, hal ini terjadi karena pada saat penggorengan bahan pangan perpindahan molekul antara minyak dengan bahan pangan sehingga berat masak bahan pangan lebih kecil daripada berat bersihnya. Berdasarkan perhitungan diatas, belum sesuai teori seharusnya berat masak lebih besar daripada berat mentah karena menyerap minyak dan uap air. Hal ini disebabkan api karena pada saat menggoreng minyak yang digunakan kurang dan api terlalu besar sehingga penyerapan minyak sedikit. Pada saat penggorengan bahan pangan kurang lama sehingga uap air yang diserap sedikit.
Hasil konversi dari mentah ke masak untuk bahan tahu (1), kerupuk, kacang (1), kacang (2), singkong (1), singkong (2), tahu (2), dan ikan tongkol diperoleh 28,96%; 32,78%; 91,42%; 114,29%; 116%; 140,94%; 155,56%; dan 205,54%. Ikan tongkol merupakan bahan yang memiliki nilai hasil konversi dari mentah ke masak yang paling besar dan yang paling terkecil nilai konversinya adalah tahu (1). Sedangkan hasil konversi dari masak ke mentah untuk ikan tongkol, tahu (2), singkong (2), singkong (1), kacang (2), kacang (1), kerupuk, dan tahu (1) diperoleh 48,65%; 64,29%; 70,95%; 85,7%; 87,5%; 109%; 305,06%; dan 345,1%. Ikan tongkol memiliki nilai konversi yang terkecil dari masak ke mentah, sedangkan tahu (1) mempunyai nilai konversi masak ke mentah yang paling besar. Pada bahan pangan tahu (1), kerupuk, dan kacang hasil konversi mentah masak lebih kecil daripada nilai konversi masak mentah. Hal ini menunjukan bahwa bahan pangan tersebut menyerap banyak minyak, namun kadar airnya tidak turun. Sedangakan pada bahan pangan singkong 1, singkong 2, ikan tongkol, tahu 2, dan kacang 2 diperoleh nilai mentah masak lebih besar dibanding dengan nilai masak mentah. Hal ini menunjukkan bahwa kadar air dalam bahan pangan tersebut turun sehinggga berat mentah lebih besar dibangkan berat bersih atau berat mentah.



E. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diambil dari hasil praktikum “Konversi Berat Mentah Masak dan Penyerapan Minyak” adalah sebagai berikut:
1. Berat bahan pangan yang telah digoreng mengalami pengurangan karena adanya penguapan air dalam bahan pangan.
2. Penguapan air dalam bahan disebabkan suhu minyak sebagai media penggoreng yang melebihi titik didih.
3. Penyerapan minyak oleh bahan pangan sebanding atau berbanding lurus dengan penguapan air dalam bahan pangan.
4. Hasil konversi mentah masak singkong adalah 116 %.
5. Hasil konversi masak mentah singkong adalah 85,7 %.
6. Hasil konversi mentah masak terbesar terdapat pada ikan tongkol yaitu 205,54%.
7. Hasil konversi masak mentah terbesar terdapat pada tahu 1 yaitu 345,1%.
8. Konversi mentah ke masak maupun konversi masak ke mentah adalah berat mentah atau berat bersih, berat masak dan kadar air dalam bahan pangan.
9. Faktor yang mempengaruhi penyerapan minyak yaitu kadar air bahan, berat bersih, berat masak dan jenis bahan pangan.














DAFTAR PUSTAKA


Bachyar, Bakri. 2001. Penilaian Status Gizi. Kedokteran EGC: Jakarta.
Gaman, Sherrington. 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, Dan Mikrobiologi. UGM: Yogyakarta.
Mey. 2008. Gizi. http://www.wordpress.com. Diakses pada hari kamis 5 april 2012.
Ratnaningsih, Rahardjo. 2007. Kajian penguapan air dan penyerapan minyak pada penggorengan ubi jalar (Ipomoea batatas L.). juranal agritech vol. 27. Fakultas teknologi pertanian UGM: Yogyakarta.
Sartika, Ratu. 2009. Pengaruh suhu dan lama proses menggoreng terhadap pembentukan asam lemak trans. Jurnal vol. 13. Universitas Indonesia: Depok.
Supariasa, Bakrie. 2002. Penilaian status gizi. Kedoketran EGC: Jakarta.
Sylvia, Pratiwi. 2008. Mikrobiologi Farmasi. Fakultas farmasi UGM: Yogyakarta.




















LAPORAN PRAKTIKUM
PANGAN DAN GIZI









Disusun Oleh Kel. 04:

1. Bayu Purnawan (H3111011)
2. Fahrudin Arrozi (H3111024)
3. Anjani (H3111007)
4. Hanik Tri. W (H3111032)
5. Rohana (H3111058)
6. Nawang Wulan (H3111046)
7. Slamet Sri Widodo (H3111061)
8. Multazimul Haq (H3111061)






LABORATORIUM REKAYASA PROSES DAN PENGOLAHAN PANGAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2012